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巡礼老字号:三河米酒
来源: 安徽日报客户端 2019-12-14 10:50:00 责编: 徐文娟


三河米酒历史悠久,起源于宋,兴盛于明清。米酒选用巢湖之滨上等糯米,采用人工传统工艺制作,密封于缸中陈酿一年以上后,压榨沉淀过滤而成,其色泽橙红清亮,味鲜美、醇厚、绵长。2014年7月,三河米酒成功获批国家地理标志保护产品称号。三河米酒产地范围为安徽省肥西县三河镇现辖行政区域。

三河米酒生产工艺流程:

浸米:凉水浸泡,以米粒无硬心,手捻即碎为浸泡标准,时间以当时气温而定。浸泡好后捞出沥干。


蒸饭:木甑蒸饭,饭熟而不烂。
冷却:可采用淋饭法或摊饭法进行冷却。


拌曲:酒曲粉碎后均匀拌入糯米饭中,拌曲温度33℃至36℃。


糖化:拌曲完成后,糯米饭入缸,搭窝。酒缸保温糖化,温度:28℃至30℃,时间:24小时至48小时。


前酵:糖化后,下浆发酵,前酵时间:2天至3天。


养酒:前酵后密封酒缸养酒,根据气温确定养酒时间,养酒时间≥30天。


陈酿:取酒缸内上清液进行倒缸,酒糟进行榨酒,与上清液合并至另一酒缸进行陈酿。陈化时间≥30天。


出酒:陈酿完全后,按质割酒脚出酒。


三河米酒是糯米酿造,糖分高,适合过去老百姓的饮食习惯。但是随着社会的发展,生活水平不断提高,人民群众的饮食结构也发声了变化,越来越倾向于清淡饮食。因此,高糖分的三河米酒改良创新也就势在必行。现在,三河米酒在传统生产工艺上进行改进,加入益生生物菌种,使得糖分发生转移,从而达到降低糖分的目的。这样酿造出来的米酒,味香醇厚,含糖量下降。

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