“对传统的三河米酒进行降低糖度创新改良，适应新时代人们的健康饮酒需求，是合肥同乐酿酒技术研发有限公司从事研发的方向之一。”近日，该公司法人代表、国家高级酿酒师、高级品酒师、高级食品安全管理师周玉彬接受采访时说。

三河米酒，焕发新时代“醇香”

三河米酒酿造工艺历史悠久，起源于宋，兴盛于明清，历经千年，仍受人们欢迎。这种米酒选用巢湖之滨上等糯米，采用人工传统工艺制作，密封于缸中陈酿一年以上后，压榨沉淀过滤而成，系属纯天然营养酒，橙红清亮，味鲜美、醇厚、绵长。2014年，三河米酒成功获批国家地理标志保护产品称号。

合肥三河四子同乐酒业总经理孔令好说，三河米酒是糯米酿造，糖分高，适合过去老百姓的生活工作需要，以前三河码头，许多力巴汉子，体力消耗大，晚上喝一杯甜米酒，不仅能补充体力，还能舒活筋骨。但是随着时代发展，物质生活充盈，人们的消费习惯发展了改变，越来越倾向于清淡饮食，健康消费，高糖分的三河米酒，改良创新也就势在必行。

孔令好

立足传统革故鼎新，见证了三河米酒的发展历程，孔令好表示，“合肥三河四子集团怀着走出家乡、回报家乡、服务家乡的目的，着手重振三河米酒这一千年产品的风采。”作为米酒历史鼎鼎有名的三河米酒，通过兼、并、购等方式，成立合肥三河四子同乐酒业有限公司，接下来将与合肥同乐酿酒技术研发有限公司携手合作，共同推进三河米酒新突破。

右一：周玉彬

合肥同乐酿酒技术研发有限公司负责人周玉彬1985年毕业于无锡轻工业学院食品发酵工程专业(现江南大学)，后分配至家乡国营酿酒厂，大半生都在研究酿酒工艺。谈及如何创新运用现代生物技术降低三河米酒糖度，适应新消费需要，他并不讳言。

“三河米酒的一大特色是封缸，一年的封缸发酵，令该酒味更纯。”古法工艺程序，蒸熟、拌麯、糖化、封缸，而周玉彬降低糖分浓度，就在于糖化过程中，加入益生生物菌种，使得糖分发生转移，从而达到降低糖分的目的。这样酿造出来的米酒，味香醇厚，含糖量下降，适宜健康饮酒的习惯。

合肥同乐酿酒技术研发中心现有工作人员6名，其中国家注册高级酿酒师、高级品酒师、高级食品安全管理师1名，高级工程师2名，资深酿酒师2名。中心仪器设备齐全、基础条件较好，研发中心现有面积2000平方米，拥有T-720分光光度计、旋转蒸发器、超净工作台、5L-30L发酵试验罐、600L、5m³的中试发酵试验罐等各类检测检验和试验设备；与安徽省农科院、合肥学院、江苏省轻工业科学研究设计院、安徽农业大学等国内科研院校具有深入广泛的科研技术合作与交流；并相继与安徽农业大学生命科学学院成立“教学实习基地”，与合肥学院共同成立“发酵工程及应用实训(实验)中心”，与合肥总工会成立“劳模创新工作室”。

研发中心目前制订了加强平台建设，培育核心技术；立足工艺优化，服务生产市场；关注三农产品深加工，引领市场需求的职能定位；下设菌种研究室、酿酒发酵工艺和设备研发室、果醋、果汁、酵素及发酵调味品等生产工艺和设备研发室、分析室、注册信息室，中心自组建以来相继以客户需求为导向定向开发了桑葚米酒、黄精米酒、火龙果酒、猕猴桃酒、蓝莓酒和鹿茸枸杞保健酒等涵盖米酒、露酒、果酒以及保健酒多个领域的酒类品种。

服务三农，延伸农产品产业链

随着农村土地流转，安徽各市县，都有许多农业大户，其中各地种植果树的农户，便遇到这样的发展困境，水果成熟后，保质时长短，销路狭窄，库存下来的水果将面临着倾倒的无奈窘境。

合肥同乐酿酒技术研发有限公司针对这类问题，创新研发水果生物发酵技术，使得原来的水果延伸产品加工，酿制成各种水果酒品，不仅使得水果保鲜的时长固定住营养价值，还打开了销路，增加了农户收益。

金赛富金山县猕猴桃种植专业合作社的千亩猕猴桃便于上述问题，他们相关负责人介绍，单是靠出售猕猴桃，不仅销路渠道窄，而且利润低，把猕猴桃加工成酒品，利润提高，而且也不用在担心存放成本的投入。

该合作社与合肥同乐酿酒技术研发公司合作已有一年，生产的猕猴桃酒在市场上供不应求，受到许多经销商的青睐好评。

周玉彬介绍，水果酒营养价值丰富，适宜青、中、老人群饮用。其核心吸引了在于水果酒能够固定住水果的营养成分。他以猕猴桃酒为例，从剥皮、破碎、酶化、抗氧化、调整糖分、酸度等，便开始制定研发一套适宜该种水果的酿酒工序，因为每一种水果的营养成分不同。猕猴桃果实含有糖类，蛋白质中氨基酸丰富，蛋白酶十二种，维生素B1、C、胡萝卜素以及钙、磷、铁、钠、钾、镁、氯、色素等多种成分。很少水果能有这么齐全的营养成分，因此，猕猴桃不仅是一种水果，也是一种上等的补品。如何固定住这些营养成分，保护住猕猴桃的药食价值，攻克酿酒的关健技术难题，也是合肥同乐酿酒研发有限公司的核心竞争力。周玉彬与他的团队多年研究实验，已经攻关突破。

周玉彬说，一是调整猕猴桃的酸度，抑制杂菌感染，二是调整糖分，低温缓慢发酵将猕猴桃果实中糖份转化酒精，这期间一定要控制好温度、时间，还要选择好适于猕猴桃果实相关酵母等。

目前，他们公司已经能够成熟地研发桑葚米酒、黄精米酒、火龙果酒、猕猴桃酒、蓝莓酒和鹿茸枸杞保健酒等涵盖米酒、露酒、果酒以及保健酒多个领域的酒类品种。