长江和淮河，将安徽大地天然地分为北、中、南三部分。气候的差异、地理的阻隔、人口的迁徙，不同的地域便产生了迥异的口味。一代代江淮儿女接受自然的无私馈赠，经过无数勤劳双手的传承，创造出经受时间检验、厚植亲情乡愁的美味徽菜。从生存必需到美味所求，从个人所食到乡愁所赋，从讲究味道到注重仪式，从一店一坊到一城一品，美食不仅带来物质生活的充盈，更是精神生活的享受。
一部悠久的地方文明史背后，总是伴随着厚重的饮食文化史。
7000年前，蚌埠双墩石制工具残留的淀粉粒，见证了先民用杵臼加工食物的智慧；5300年前，含山凌家滩陶鼎、陶鬶等炊具，折射了古人烹调生活的趣味。
江淮汤汤，将安徽大地天然地分为北中南三部分。气候的差异、地理的阻隔、人口的迁徙，随着岁月流变，不同的地域便产生了迥异的口味。一代又一代江淮儿女接受自然的无私馈赠，经过无数勤劳双手的传承，创造出经受时间检验、厚植亲情乡愁的美味徽菜，形成一道道诗画山水间弥散的人间烟火。
"徽菜"
古徽州菜还是安徽菜？
皖南风味菜肴咸鲜味醇、原汁原味，皖江风味菜肴咸鲜微甜、酥嫩清爽，皖北风味菜肴咸鲜微辣、酥脆醇厚，合肥风味菜肴咸鲜适中，酱香浓郁，淮南风味菜肴咸鲜香辣、滑嫩味浓。自古以来，江淮各地就流传着一张张口味丰富、历久弥香的美食名片。
徽菜，中华八大菜系之一，历史悠久、源远流长，风味独特、独树一帜。然而，关于徽菜的内涵和地域范围，却存在不同的看法。
明媚秀美的徽州山水、粉墙黛瓦的徽派建筑、崇儒重义的徽商传奇……悠悠皖南，古徽州地区丰饶富集的物产资源、博大精深的文化积淀，为一方儿女口味的形成提供了素材与灵感。臭鳜鱼、毛豆腐、刀板香等菜肴味道独特，辨识度极高，成为地方风味的典型代表。古徽州菜，是古徽州文化的重要组成部分，因此在不少人看来，徽菜就是古徽州菜的代指。
“毫无疑问，古徽州为徽菜的形成与发展作出了历史性贡献。但是随着时代发展，徽菜的概念不断扩大，现在已成为安徽菜的总称。”安徽省烹饪协会副会长马邦山介绍，上世纪80年代，原商业部饮食服务局等单位出版的《中国名菜谱（安徽风味）》指出，“安徽菜，又称徽菜”；2021年商务部服贸司出版的《中华美食荟》安徽部分也载明，徽菜“以古徽州菜肴为代表，由皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大风味构成”。原省质监局2006年发布我国第一部菜系地方标准《徽菜标准体系表》，指出“徽菜即安徽菜”；2009年出版《中国徽菜标准》，收录的43项徽菜标准均为全省各地知名菜肴。
“从中央推介到地方标准，‘徽菜就是安徽菜’正在逐渐成为共识。去年，徽菜烹饪技艺进入第五批国家级非遗项目名录，其申报单位是安徽省，保护单位是安徽省文化馆，可见徽菜不能认定专属于某一地区。”马邦山认为，“徽菜为某地菜”或“安徽菜为皖菜”的定义均不太准确。无论根据现实条件，还是规划餐饮发展战略，都应该把安徽菜作为整体，合力在全国打响徽菜品牌。
"徽味”
坚守传统还是推陈出新？
“临溪而渔，溪深而鱼肥，酿泉为酒，泉香而酒洌，山肴野蔌，杂然而前陈者，太守宴也。”琅琊山下，醉翁亭中，北宋欧阳修持杯与滁州宾客尽享“宴酣之乐”，传为千载佳话。近年来，滁州市深挖历史典故，选取当地特产，推出“山林之乐”“非丝非竹”“让泉一品鲜”等创新菜肴，让人们一饱口福的同时，品尝“太守宴”的文化醇味。
美食，是家乡的印记。传统家乡味，是岁月定格的风景。皖北为小麦主产区，人们普遍爱吃面食；皖中鱼米之乡，各种水产是餐桌主打菜；皖南群峰叠嶂，特色山珍犒赏着挑剔味蕾。根植乡土、取材当地、关联气候，人们对传统味道的偏爱，源自对家乡这片土地与生俱来的依赖感和亲密感。从生存必需到美味所求，从个人所食到乡愁所赋，从讲究味道到注重仪式，从一店一坊到一城一品，美食不仅是物质生活的组成部分，更是精神生活的重要内容。日月轮转，时代变迁，徽菜也在不断衍生出味觉新风尚。
“与时俱进、推陈出新，博采众长、兼收并蓄，是徽菜的鲜明底色。”徽菜烹饪技艺省级非遗代表性传承人张光顺说，“我们的徽菜先辈无论走到哪里，都会取百家之长，不断增加徽菜品种、提升烹调方法、丰富菜肴口味。”随着社会经济发展，徽菜由原先的皖南、沿江、沿淮三大风味，拓展为如今皖南、皖江、皖北、合肥和淮南五大风味，更逐渐形成咸鲜为主、突出本味，讲究火功、巧控火候，讲究食补与养生等总体特色。
“每个菜系都有独属于自己的味道。腊肉咸香的口感需要充足的食盐才能激发，干货纤维的质感需要足够的油脂进行还原，徽菜流传千年的传统技法和经典菜肴，是先辈智慧的结晶，也是延续至今的宝贵财富。”安徽华侨饭店原餐饮总监、年近古稀的资深级注册中国烹饪大师孙成应认为，只有在继承精华的基础上创新提升，传统徽菜的发展才能根深叶茂。当代人更加注重健康养生，在绿色营养上多做文章，创新菜品会有更深的生存基础和更大的发展空间。
“徽标”
秉承匠心还是统一标准？
急匆匆的跑腿小哥，穿梭在大街小巷、楼宇商城，车载身背着最令人期待的“美食盲盒”。是家常的一粥一饭？还是大厨掌勺的经典名菜？空气中隐约飘来醉人的味道，让人不觉间口齿已然生津。
美食，是匠心独具的创造。街边小饭馆的家常菜口感可能各有千秋，气派大酒店的特色菜或许有秘制料方。一个厨师一把勺，一千个厨师便有可能做出一千种口味。人们享受美食，也在感受味道的千变万化。
“传统徽菜烹饪技艺的传承，主要依靠师徒授受、言传身教。‘少许’‘若干’等关于食材和调料的表述，没有固定的标准，全凭独到的感觉，因此同一道菜会有不同的烹饪方法、略微不同的味道。”徽菜大师鲍兴以编辑出版中国菜系里第一部标准化菜谱《中国徽菜标准》而享誉餐饮烹饪界。他认为，徽菜标准化的实质就是要以烹调的整个工艺过程为主线，依营养、卫生、食品等方面的科学知识打造全新的徽菜烹饪学，把科学化、规范化、标准化的理念和成果有机贯彻到菜肴制作中，逐步使烹饪摆脱传统手工操作的模糊性和随意性，最终实现徽菜规模化、机械化、工厂化生产。
锅仔臭鳜鱼、刀板香野笋、御赐一品锅……去年，歙县黄山徽府源食品有限公司组织徽菜大师，研发推出9种徽味成品菜，采用金属盒包装，消费者在天然气灶上简单加热即可享用。这些菜已通过口味、观感、保质期以及各种理化指标的严格测试，预示着徽菜迈出了工业化的第一步。
“互联网和现代物流产业的发展，让传统美食走向了更为开放的天地。要把徽菜发扬光大，打造成百亿级乃至更大的产业集群，就必须走徽菜工业化道路。”省农科院科研处副处长龚传胜说，在严格标准之下，打造质量稳定的高品质成品菜，消费者远在天涯海角都能吃到原汁原味的“家乡味道”，“匠心制造”与“工业标准”并不矛盾。（记者 张理想 晋文婧）
题图：4月7日，黄山市黟县宏村，天蓝水碧，垂柳翠绿，千年古村春意盎然。
本报通讯员 许家栋 摄