◎杨静 /文

在我老家湖北襄阳，过年的气氛总是很浓厚的，往往一进入腊月，父母就开始忙碌，除了购置年货，洒扫除尘外，最重头的事情就是准备过年的食物。

卤菜是重头戏，需要提前筹备。有卤牛肉、卤香肠、卤猪肝、卤口条、卤鸡翅鸡爪之类，这里面我最喜欢的是卤缠蹄。

买回来的几只新鲜猪腿已经放在案板上了，父亲先把铁条在小煤炉上烧得通红，将猪脚上的细毛烫烧干净。然后由母亲剔去骨头和肥肉，保持猪腿外皮的完整，把里面的瘦肉抹入葱姜等调料，再用细纱布裹紧，之后用细麻绳一圈圈紧紧缠绕。这道工序是很见功夫的，裹得不均匀或者裹松了，则缠蹄容易皮肉分离，成品后形状难看不说，味道也会变差。

缠蹄在风口晾晒数日后放入老卤汤煮熟即可，吃的时候切成薄片，沾味碟，口感皮韧肉劲，香而不腻。现在很多主妇懒得亲自动手，便买了蹄子请人制作，所以一到过年前，菜市周边会出现许多专门为家庭制作缠蹄的小摊子，稍微收点加工费，倒也方便，只是少了亲自动手的乐趣。

忙卤菜的同时，还要准备几种炒货，一般有葵瓜子、西瓜子、炒花生米和兰花豆。记得小时候，西瓜子都是买生的回家，先要泡在大桶里，洒上一些石灰，等到瓜子略略变软后，再淘洗干净放入锅内煮制，锅中放入各种香料，有八角、茴香、桂皮、陈皮等等，因为每家用料或多或少都有区别，所以各家瓜子的味道也会有所不同。

兰花豆就是蚕豆，也是先用水浸泡，一直泡到胀胀得像鲜蚕豆时，便由家中的老人和孩子用小剪刀一个个剪开花。这是一项非常有趣的工作，大家围着炭火盆，边聊天边剪蚕豆花，一直要忙上半天，才能剪完。剪好的豆花放入屋外檐下冻一夜，再入油锅炸透，味道会变得香而酥脆。

还有蒸菜，因为正月里不能动刀，这也是要提前做好的，一般是蒸排骨、蒸鱼、蒸鸡、蒸藕，当然每家根据情况也会略有不同。这项工作通常在卤制凉碟之后做，方法倒是很简单，将排骨、鱼块、鸡块、藕块入味料挂上糊后，下油锅炸至八成熟，放在一边的竹篮里。等到吃的时候，将其放入碗中，码上萝卜或者其他素菜，上锅蒸透，出锅时将碗翻转扣入盘中就可以了。

最后要准备的还有馍馍”。过年讲究“生财”，所以这些馍馍不能是实心的，每一种里面都必须有“菜”，我家每年做的通常是粉丝肉包、红豆沙包、糖包。除此之外，还有一项最重要的是“炸馍”，在襄阳一带，所有过年前油炸的工作统称为“下锅”，而“炸馍”则是“下锅”中最重头的戏份。

这种炸馍是把白面粉用温水和匀，充分发酵后，在里面放入精盐、麻油、蛋清、葱花，之后用手反复揉搓，一直到面团变得细嫩光滑、软而不断时，将冷油入锅烧热，把面团揪成小块扯成片状入锅，翻滚至两面焦黄。

这项工作至少需要两人合作，通常是母亲揪面团，我或者父亲用长筷子“拨锅”。刚出锅的炸馍外焦里嫩，香气扑鼻；回锅蒸软再吃时，则绵韧交织，令人百食不厌。以前，许多家庭之间都会以此暗暗较劲，因为“炸馍”怎么样，很能体现一家主妇的水平。

诸料完备，就等着年三十包饺子了。饺馅有荤有素，荤馅一般是萝卜猪肉，素馅则是韭菜鸡蛋加芝麻。年三十包的饺子，要足够三十晚上和初一早上全家食用。家家户户发出的都是铿锵有力的“嘭嘭”声，人们都希望自己家的剁菜声音是最响的。肉加菜调馅，谐音“有财”，剁馅声最响且时间要长，美其意曰“长久有余财”，象征着日子红火富有。