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橙周刊·小食谭记
绿头鸭记
来源: 安徽新闻网-安徽商报 2019-02-26 09:59:58 责编: 徐文娟

绿头鸭是鸭中的异品。

绿头鸭一名绿鸭,亦称花鸭。

绿头鸭原为雄性野鸭,头和颈脖青绿色,翅羽墨绿色,胸腹褐色,黄趾。经养鸭人驯化,由凫而鹜,姿容不变,亦奇。

嘉禾泽国,久有养鸭的传统。朱竹垞的村边处处围桑叶,水上家家养鸭儿诗句是写实的,他的嗜食鸭的癖好也由此。嘉兴最早有文字记载养鸭的,是晋《乐苑》上的三首佚名《阿子歌》,诗云:阿子复阿子,念汝好颜容。风流世希有,窈窕无人双。诗注:嘉兴人养鸭儿,鸭儿既死,因有此歌。

这位养鸭人必亦是民间的诗人,鸭死,心为之哀,发为歌吟,得以传,他不属颂功或无病呻吟的路数。念汝好颜容,应知所咏是绿头鸭了,麻鸭的长相不配。

我小时候,绿头鸭尚多见。尤其在乡下,每年秋冬之际都有放鸭船来,放鸭人手持长竹竿,押着成百上千的鸭子,挤满一河港,呷呷呷——鼓噪声如雷。这密密麻麻的鸭群里总会杂有七八只绿头鸭,方言称作雄鸭头,吴俗所谓一雄无卵,亦养鸭多取蛋生利之法门。

那时有没有把绿头鸭当作肉鸭来喂养的?我不太清楚。只是从历史记述上看到,民国时代家乡的饭馆有供全鸭筵,把鸭翅膀、鸭舌、鸭脖、鸭掌、鸭胗、鸭心、鸭肝、鸭肠、鸭腰子等烩爆炸熘酱卤做出各色鸭馔,又像唱戏请出梅兰芳那样的,摆上十四寸大腰盆装的八宝鸭,成其全鸭筵。全鸭筵选用绿头鸭(一年生),不用蛋鸭(麻鸭)。蛋鸭肋下连皮带肉韧吊吊,且腥膻,俗说鸭骚气,上档次的馆子不供匕箸也。

冬至上午去菜场,鸡鸭摊摊主和我耳语,去乡下搜散养的鸡鸭,觅获一只绿头鸭,不足三斤,七十块,如何?我听闻之下,大喜,不见此物颜容数十年了,买下,不疑(摊主老熟人,她卖的鸡鸭鹅鸽都杀白)。做蒸鸭吃。女儿一家来过冬至,夜饭,鸭光盆。

蒸鸭制法:鸭洗净,沥去水脚,用盐和黄酒揉搓遍,腌渍半天。蒸前清水洗净,用毛巾拭干,鸭肚内填塞大胡葱(朱彝尊蒸鸭法),加黄酒,冬笋上沸水锅蒸三小时,至鸭酥。汤汁富富有余,可滗出大半煮油豆腐,鲜美无比。

此或可说一鸭二吃吧。绿头鸭肉质细结,有弹性,汁鲜而从腠理间渗出,不能停筷。(陆明)

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