6月19日，张根东在黄山职业技术学院文化与旅游学院的操作间里指导学生制作徽菜。

6月19日，张根东在徽菜传承基地里指导徒弟制作徽菜经典菜品刀板香。

6月19日，张根东在徽菜传承基地里指导徒弟制作徽菜经典菜品臭鳜鱼。

6月19日，张根东在新安江边一家徽菜餐厅里指导徒弟评菜。

在徽州大地的烟火气里，有一位用锅铲书写匠心的“守味者”。从18岁踏入军营炊事班，到成长为徽菜国家级非遗技艺代表性传承人，张根东用40余年光阴深耕徽菜技艺，以“守正创新”为笔，在传统与现代间架起桥梁，让千年徽菜焕发新生。

1985年，18岁的张根东参军入伍，因一次偶然机会被分到炊事班，从此与锅碗瓢盆结下不解之缘。之后，他从地方餐饮部厨师长起步，拜徽菜大师汪志祥为师，系统学习传统技艺，最终在2019年牵头申报“徽菜”入选国家级非遗代表性项目，2025年3月他获评徽菜烹饪技艺国家级非遗代表性传承人。

提及徽菜，大众常认为“重油重色”是油腻、重调味。张根东却笑言：“这是天大的误会。”作为研究徽菜40余年的“活字典”，他解释：“徽菜的‘重油’是为激发山珍干货的原香——笋干、香菇干本无油脂，需用油将它们的原味激发出来；‘重色’是尊重食材本色，如笋的黄、火腿的红、鸡的白，绝非酱油堆砌；‘重火功’则是慢工出细活，老母鸡要炖足3小时，臭鳜鱼需烧制20分钟，每道工序都是时间的艺术。”

面对现代饮食“低油健康”的需求，张根东坚持传统却不守旧：“我们改良的是呈现方式，而非传统徽菜。对菜品的创新既要保留原味，又要符合大众口味。”

“徽菜的核心是文化，做好徽菜要了解徽文化。”作为非遗代表性传承人，张根东始终将文化传播视为使命。他走进黄山职业技术学院、安徽新东方等院校授课；每年举办技艺竞赛，既考年轻人传统菜的功底，也鼓励他们创新菜品；更带着团队赴北京、深圳等地交流，推动全国徽菜馆用黄山当地原料做正宗风味徽菜，带动当地食材产业产值快速增长。

谈及传承困境，张根东坦言：“年轻人不愿学、食材受限是两大难题。”但他信心十足：“我们办免费培训班，培养了近万名徽菜厨师；编辑徽菜理论书籍，如《中国徽菜》《中国徽菜大师》、安徽省皖厨培训计划徽菜培训教材；近七年为安徽省培养了徽菜高技能人才（高级技师）300多人；用替代食材复刻经典，让传统菜重获新生；更通过短视频、直播让年轻人看见徽菜的故事。”

对于想学徽菜的年轻人，张根东给出两步秘诀：“先扎扎实实学理论，再跟师傅练手艺。”徽菜的魂在锅边，在火候里，更在每一代人的坚守中。

2021年，他代表安徽省参加全国餐饮行业职业技能竞赛全国总决赛，荣获全国冠军，并被人社部授予全国技术能手。从军营炊事员到国家级非遗代表性传承人，张根东用一生诠释“守味”的意义——守的是千年技艺的根，传的是人间烟火的情。

（本报记者 王兰兰 王珂 摄影报道）