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晒年货
来源: 安徽新闻网-安徽商报 2020-01-23 10:01:24 责编: 徐文娟





神秘的腊味

祁海群

晒年货,算不算是一种仪式感?

我觉得算。

因为过年本身就是一件仪式感很强的事情。

曾经看过一块汉代“疱厨图”画像砖,画面有限,热闹无限,真是生动的世俗景致——灶里举着火,檐下挂着风干的鱼肉鸡鸭,一干人等各司其职,为口腹之欲忙忙碌碌,认真专注,似乎天底下再没有比吃更大的事。

这莫不就是当年老祖宗们过年时的样子?!

檐下挂着的鸡鸭鱼肉,一挂挂了两千年,成了我们过年的一道图腾。可惜的是,这样的世俗场面,如今已很难看到。

儿时乡下过年,比如今热闹。说到热闹,我觉得和生活富裕贫困程度没有关系,和人的元气有关系,现代人,似乎有点丰盛之后的颓废,而在过去,家家都穷,但有那么一股子劲,能让平日里苍白苦闷惯了的生活,在过年的时候,突然就着上了颜色,变得绚丽生动起来。

我记得我们那个村子,依着一条浅窄的小溪,从溪头到溪尾,一字排着二三十户人家,家家门前有个晒场,两根带叉的竹竿埋在土里,托着一根细长绵韧的竹竿,平时用来晾浆洗好的衣服,过年时,就用来晒年货。都晒些什么呢?无非是鸡鸭鱼肉罢了。年年翻来覆去就这几样,要说暗地里在较劲,那就是数量上的多寡了。家境殷实些的,能将竹竿上挂得满满当当,稍差些的,就拎一个大竹篮,盛着几刀肉几条鱼,等到太阳在天上稳住了,从屋里拎出来,随手就挂了上去,转头看看左邻右舍的竹竿,心里怕是多少有些羡慕嫉妒恨的。

有几年,村里还住着两户知青,每到腊月,他们门前的竹竿上是最寒酸的,就算挂了些鱼肉,也都是村里人送的——知青知青,自然就是知识分子,过惯了细嫩的日子,下放到村里,能种好田地已经很难为他们了,再让他们自己养猪种菜,怕是穷其一生也学不会,也不屑学吧。

偏偏有一年,他们的竹竿上挂起了几串奇怪的东西,粗不粗圆不圆,像猪大肠一样缠绕在一起,挂在竿上,让村里人看了恶心。大家眼生,却又猜不出是什么,只好将好奇闷在肚里。腊月里天气好着呢,连着几个好日头晒过,就见那几串“大肠”慢慢的慢慢的,晒得越来越干瘪,越来越剔透,黑里透着红,油从里面渗出来,凑近了闻,竟然香得让人栽跟头。

大家再也忍不住了,围拢到一起,要弄个明白:这分明就是吃的,可到底是什么东西?叫什么?又是怎么做出来的?

知青们这时才得意起来,慢条斯理地说:你们不知道吧,这叫香肠,是用猪小肠洗干净后,往里面塞上腌制好的猪肉末,隔一小段用绳打上结,再晒干,等到干透了,割一段,切成片,蒸熟了,那个香,那个鲜……啧啧啧。

大家一起流起了口水。

原来,城里人已经流行起这样的年货了。

有几位有口福的村民,终于尝到了知青家的香肠,这道神秘年货的味道之美,被他们自豪而又夸张地反复传播,馋得整个村子里的人都觉得缺少了点什么,年过得也没有往年那么尽兴了。

到了第二年腊月,村里人家杀猪,猪小肠成了宝贝,知青逐户上门,手把手交,村人一学就会,原来,这香肠不过就是将腊肉换个玩法嘛。

那一年,村里家家户户门前都晒起了香肠,又过了几年,香肠已经成了晒年货行列里最寻常不过的腊味了。

那个时候的香肠,是真的香啊。




我家的年货

钱红丽

近年,对于过年,渐渐热衷起来。琐屑的关于年的仪式感,总是予人温暖踏实之感,仿佛精神上有所依,有所归。

一年里的大多日子都是哑光,琐碎,平庸,得过且过……忽然,有一种叫年的东西来了,提醒着你打起精神,得以在年末这一段,将日子过成一束束追光。将年过得富于仪式感,至少给孩子的童年留下一个五色斑斓的记忆。

最重要的事情当然是搞点美食。那么,从炸肉丸子开始吧。

去菜市买两公斤黑猪前胛,绞成肉糜。再买小香葱、老姜若干。回家,将香葱洗净,切成葱粒;老姜去皮,切成姜粒,一起拌在肉糜里。又打了四只土鸡蛋,掺了二三两面粉进去。最关键搁多少盐,才能做到咸淡适中。对于一个在厨房自修多年的主妇而言,放盐这道工序,只可意会,无以言传,无外乎拼手感了。

一切都妥帖,拿一双筷子,顺时针方向搅拌。肉糜大约太多了,筷子一时搅不开,只好用手,一边搅拌,一边顺势拿起一坨摔打。这些基本上是从电视里美食节目的大厨那里学来的。据说,这样搅拌摔打出来的肉丸,既弹牙,又有韧劲。

家里存有一些手工榨的菜籽油,色重,香浓,适宜炸肉丸。左手抓一坨肉糜,以柔劲攥捏,肉糜顺着拇指与食指的空隙冒出,用力捏一下,一只只小肉丸子依次滑出,以右手接住,依次摆在砧板上。油烧至七八成热,浓烟跑得差不多时,下丸子。待下进去的丸子表面结壳,再改为炆火,慢慢熘。倘是一味猛火,丸子就会外焦里生。

两公斤肉糜,整整炸了一上午,才搞妥当,等它们冷却,装进保鲜袋存入冰箱冷冻,日后,随吃随取。

炸出的肉丸,适合放在汤里下着吃。最好熬一锅猪骨汤,佐以嫩豆腐、黄心乌、金针菇、粉丝。插起电炉,慢慢烫着吃。盛米饭前,抑或咂几小口米酒,甘甜的琼浆顺着喉咙急速滑入胃囊,凉润润的,似南风微拂,人似乎一下过至初春,空气里仿佛有了红梅绿萼的香气,恍恍惚惚里,悬荡着的,都是浮生浅梦。

记忆里的正月,许是荤腥食多的缘故,我们家每天总要有一顿菜汤饭果腹。汤饭里额外放一小把面条,再舀几只卤蛋、肉丸子进去,小火慢慢炖,末了,切一把青菜,挑点猪油,收汁,关火。盛一碗,捧在手里,小心翼翼往餐厅走,一路喷香扑鼻,一家人围着餐桌吃得滔滔迭迭,后背沁一层细汗……

炸完肉丸子的油更香了,顺便再炸几斤早已腌好晾干的带鱼。若不嫌烦,再买一条五六斤重的青鱼回来,片成三四厘米见方的鱼块,佐以酱油、盐、姜、蒜、花椒五香粉拌均,腌制一两日,再爆晒,然后油炸出来,这种做法的鱼,在芜湖叫鲜鱼,上桌前以糖醋烩一烩即可,别有咬劲,与糖醋小排的口感殊途同归。

正月那几日的早餐,我们都是用隔夜饭,凉水煮开,等到饭粒子差不多开了花,再搁进七八只肉丸,洗三两棵黄心乌,切切碎,撒进去,略微加点盐,挑一点猪油。猪油主要起到降服菜腥气的作用。黄心乌在锅里一下软塌下来,释放出一生的鲜美回甘。猪油与青菜一向是绝配,有一点佳偶天成的意思。

年前,我一定要囤五六斤黄心乌。有一天在菜场,碰见一位老人也在选购这种菜。他一边挑,一边说:三九天的黄心乌赛羊肉呢。是的,尤其露天种植的黄心乌,到了三九天,其鲜美无匹的滋味,当真不输羊肉。

有了肉丸子和黄心乌的日子,纷纷铺张成了一片锦绣,明晃晃的阳光给淡淡的人影子打了厚底子,像一种清朝哥窑出土的仿宋古瓶,里面深埋着几世纪的绛紫的光。时间像一位穿黑衣的妇人,将脚步放慢了,放慢了,走着走着,略微偏过头,朝你一笑,像极了赞美诗的调子。

一年年里,中国人在年关的仪式感,是所有的指头弹出的琴声。

我们一年年里,在琴声里自新,似乎挑了一副担子,慢慢走来,远处铺着黄褐的草地,耸立着缓缓的山脊,近了看,那一副担子简直是一群白鸽停在老式的箱笼上,里外散发的都是来自汉乐府的旧味——光阴是虚掩的门,透过来渺渺琴声……






家乡的年货

◎讲述人:程凤

快过年了,最想念的东西是家乡的腊肉。每逢此时,都会回乡,装满腊肉、干豆角、年糕,还有腌豆腐、盐渍菜、泡辣椒、泡豇豆……光是想一想,都会口水直流。

土猪肉对于现时的人而言,是一种显得有点稀少且贵重的存在,但我们从小到大,一直吃的都是喝山泉吃猪草的土猪肉,每家每年都会养上一头猪,等到过年杀年猪。

杀年猪时,亲朋邻居都来帮忙,其乐融融。忙活半天,少不了吃一顿杀猪饭。烧猪血、炒肉锅子、氽肉汤、干豆角烧肉等等,琳琅满目摆上一桌子。鲜猪肉留一点过年吃,一时吃不了的则全部腌了腊肉,慢慢吃。有时都入夏了,母亲还能摸出一只腊猪脚来,烀上一锅浓浓的猪脚薏米汤,给孩子们补充营养,还能祛湿气。

冬天日暖,气候风干。腊肉挂在竹竿上,上午抬出去,傍晚抬回来。如此反复,腊肉被晒得红黑油亮,肉质紧实。

鲜猪血做成的晃粑也在外面晒,晃粑是将豆腐合猪血、猪肉及花椒、辣椒等佐料拌成泥状,捋成卵形,烟熏烤成腊黄,吃的时候再切片,可蒸可炒,耐嚼味香,堪称佐酒上品。猪头去了骨,也会做成熏肉。每年堂兄都会特意预订几只猪头,细心腌渍后,再用白糖和种过灵芝菇的材料烧过后慢慢熏,然后分给各家。熏成的猪头肉色泽黑红,放锅里烀熟,再切大块的厚片,直接入口,丰腴却并不滋腻,别有一种满足感。

腊肉或熏肉配上干豆角丝、辣椒壳一起烧。山区人家都有很多红泥小火炉,下有三足,炉内中空,可以放置炭火,侧面有空隙,可以加炭拨火。通常都是饭菜烹煮完毕,灶膛中未燃尽的木柴,依然火热通红,立刻用小铲子铲出来,放在火炉中,再覆一两块焦炭,烧好的菜盛入小锅子往火炉上一垛,热气和香气立刻缭绕在一起。

小叔家过年做的豆腐也是一绝,豆子是自己种的,提前挑拣过,个个颗粒饱满。黄豆浸泡一夜后,磨成浆,然后倒入柴火锅里煮,用大火煮到沸腾。那时候,围在旁边看的人少不得要喝一碗热豆浆,汁味浓郁,香得都粘嘴唇,什么店卖的豆浆也比不上这一锅。

烧开的豆浆转入桶中稍稍静置,便开始点卤。点卤是个技术活,全靠手头掌握,卤水多了,豆腐会老;卤水太少,则豆腐会太嫩,以致不能成形。这个关键的时刻,我们还会讨一碗豆腐脑,放两勺子白糖,呼噜噜喝下肚,感觉天地都瞬间暖和起来。

家乡的豆腐菜很多,煎豆腐、白菜豆腐、泡椒豆腐锅、腌豆腐……甚至豆腐渣也不能浪费,豆渣晾在温暖处,等待长出霉丝来,再把“发霉”的豆渣晒干,切成片,贮存起来。等到吃的时候,用猪油和青菜一烩,豆渣散发出微微的臭和浓浓的香,别有一番风味。

天寒地冻的那几天,还会做粉丝。秋收的红薯磨成粉,洗出浆,沉淀下来的就是红薯淀粉,晒干之后贮存到最寒冷的几天,因为打粉丝必须选择上冻的天气,刚刚在锅里打出的粉丝粘在一起,必须趁夜将粉丝挂出户外,在零下的温度冻上一夜,再用木棍轻轻敲打,冻透了的粉丝便会自然散开。之后,在太阳下晒干,就可以慢慢吃了。

年货的比拼

◎讲述人:彭洋

前几天打电话回老家,母亲正闲着,摆弄她在楼旁的空地里种的几棵小菜,物管人员不给种,可是舍不了种菜的情结,于是在果树和花丛的掩护下,悄悄撒下种子,虽然阳光少了点,倒也长得绿油油的。

搁往年,这时候,一家人早就忙着准备年货了。现在年三十儿去超市里买,啥都有,还新鲜,哪需要提前准备呀,母亲这么说道。

话是这么说,她还是早早灌了点香肠,裹两只缠蹄,还准备再自己卤点牛肉。老家的习俗,一入腊月,首先要置备的就是缠蹄和香肠。

香肠,就是用猪肠衣灌上肥瘦肉,从南到北,很多地方都有这味年货,制作方法大抵差不多,区别就是广式的甜,四川的麻辣,安徽的是咸香中飘着酒味,老家鄂西北则基本是原味,适量的盐,一点点五香粉,调入肥瘦相间的猪臀肉,直接灌注即可。因为老家的吃法,各种腊味卤煮,都是要带着蘸料一起吃的。

桌上的蘸料通常会上两碗,一碗就是香醋,调入一勺芝麻油,再撒几粒葱花;另一碗则是提前制好的油泼辣子,辣子里也调入少许醋。卤煮出来放凉的香肠、牛肉、牛舌头、猪干、缠蹄等等,全部用快刀切成薄片,码在盘里,蘸着料吃。

这里面,最隆重的是缠蹄。每一年,制备缠蹄是各家的头等大事。小时候,一入腊月,母亲就早早去订购几只新鲜猪腿,父亲先把铁条在小煤炉上烧得通红,将猪腿和蹄上的细毛烫烧干净。然后由母亲剔去骨头,保持猪腿外皮的完整,把里面的腿肉抹入葱姜盐等调料,用猪皮卷成卷,再用纱布裹紧,之后用细麻绳一圈圈紧紧缠绕。这道工序是很见功夫的,裹得不均匀或者裹松了,则缠蹄容易皮肉分离,成品后形状难看不说,味道也会变差。

缠蹄在风口晾晒些许时日后入老卤汤煮熟即可,放到凉透,吃的时候切成薄片,蘸味碟,口感皮韧肉劲,因为取的是腿肉,凉着吃,肥的部分也是香而不腻。尤其是配上油泼辣子味碟,辣子里还加了炒熟的芝麻和花生碎,料肉俱佳,美味极了。

现在很多主妇懒得亲自动手,便买了蹄子肉让专人制作,所以一到过年前,菜市周边会出现许多专门为家庭制作缠蹄的小摊子,缠一只收两三元加工费,倒也便宜。

亲戚中,舅舅家的卤煮做得最棒。舅舅年轻时在坦克部队,后来转业回来,平时不进厨房,但每到过年,各种卤煮却都是亲自动手,每年团聚吃饭,一大桌子卤煮是绝对的亮点。香肠里面肥瘦肉拌得颗粒均匀,瘦肉铺成一片,而白嫩的肥肉则呈几乎等距的斑点形态,排列整齐,像操练的士兵似的。缠蹄又像是写意画,猪皮透亮是画框,瘦肉展现肌理,略肥的部分和肉筋则涂抹出随意的线条……切片也极用心,每一片的厚薄都是恰到好处,稍微切坏一点就绝不上桌的。

于是,每年到舅舅家吃卤菜,成为我很期待的一件事。除了品尝,临走时还特地每样都挑拣些给我带上一大包,能一直吃到年外。

四姨家的蒸菜做得最好。因为开年不宜动刀,各种蒸菜的料也是年前就要准备好的,一般是蒸排骨、蒸鱼、蒸鸡、蒸藕。方法倒是很简单,将排骨、鱼块、鸡块、藕块入味料挂上糊(糊是用玉米淀粉调制的),下油锅炸至七八成熟,放入竹篮悬挂在冷凉的地方。等到吃的时候,将其放入粗瓷大碗,再码上拌了少许盐的萝卜块或土豆块上锅蒸透,出锅时将碗翻转扣入盘中就可以了。

每次去四姨家拜年,门口的煤球炉上总是架着一锅蒸菜。煤炉火势小,但热力均匀,可以缓缓地蒸,蒸足半个多时辰,那些下油锅炸过的肉呵鱼呵鸡呵藕呵都酥嫩软烂到顶点,哈着热气一口吃下,唇齿间别有一缕芳香。以前一直没弄明白是什么味道,后来问四姨,才知道,她会在蒸碗上放半粒八角,蒸到一半时就挑拣出来,难怪吃不出来!

老家团年时的饭桌,腊味卤煮的各色凉菜是首先亮相的,中间配一锅炖汤,比如小火慢煨的莲藕大骨,或是浓郁的胡萝卜炖羊排,然后主客举杯后,各种热菜才开始陆续上桌,一边上一边吃,吃到尾声,再热一屉包子和炸馍上来。

炸馍,也是必备的年货。在鄂西北一带,所有过年前油炸的工作统称为“下锅”,而“炸馍”则是“下锅”中最重头的戏份。

这种炸馍是把白面粉用温水和匀,发到“迎开”后,在里面放入少许精盐、麻油、葱花,之后用手反复揉、揣、搓、甩,一直到面团变得无比细嫩光滑、软而不断时,将冷油入锅烧沸,把面团揪成块扯成片状入锅,翻滚至两面焦黄。

这项工作至少需要两人合作,通常是母亲揪面团,父亲用长筷子“拨锅”。刚出锅的炸馍外焦里嫩,香气扑鼻;回锅蒸软再吃时,则绵韧交织,令人百食不厌。以前,许多家庭之间都会以此暗暗较劲,因为“炸馍”怎么样,很能体现一家主妇的水平。




我家的年货

钱红丽

近年,对于过年,渐渐热衷起来。琐屑的关于年的仪式感,总是予人温暖踏实之感,仿佛精神上有所依,有所归。

一年里的大多日子都是哑光,琐碎,平庸,得过且过……忽然,有一种叫年的东西来了,提醒着你打起精神,得以在年末这一段,将日子过成一束束追光。将年过得富于仪式感,至少给孩子的童年留下一个五色斑斓的记忆。

最重要的事情当然是搞点美食。那么,从炸肉丸子开始吧。

去菜市买两公斤黑猪前胛,绞成肉糜。再买小香葱、老姜若干。回家,将香葱洗净,切成葱粒;老姜去皮,切成姜粒,一起拌在肉糜里。又打了四只土鸡蛋,掺了二三两面粉进去。最关键搁多少盐,才能做到咸淡适中。对于一个在厨房自修多年的主妇而言,放盐这道工序,只可意会,无以言传,无外乎拼手感了。

一切都妥帖,拿一双筷子,顺时针方向搅拌。肉糜大约太多了,筷子一时搅不开,只好用手,一边搅拌,一边顺势拿起一坨摔打。这些基本上是从电视里美食节目的大厨那里学来的。据说,这样搅拌摔打出来的肉丸,既弹牙,又有韧劲。

家里存有一些手工榨的菜籽油,色重,香浓,适宜炸肉丸。左手抓一坨肉糜,以柔劲攥捏,肉糜顺着拇指与食指的空隙冒出,用力捏一下,一只只小肉丸子依次滑出,以右手接住,依次摆在砧板上。油烧至七八成热,浓烟跑得差不多时,下丸子。待下进去的丸子表面结壳,再改为炆火,慢慢熘。倘是一味猛火,丸子就会外焦里生。

两公斤肉糜,整整炸了一上午,才搞妥当,等它们冷却,装进保鲜袋存入冰箱冷冻,日后,随吃随取。

炸出的肉丸,适合放在汤里下着吃。最好熬一锅猪骨汤,佐以嫩豆腐、黄心乌、金针菇、粉丝。插起电炉,慢慢烫着吃。盛米饭前,抑或咂几小口米酒,甘甜的琼浆顺着喉咙急速滑入胃囊,凉润润的,似南风微拂,人似乎一下过至初春,空气里仿佛有了红梅绿萼的香气,恍恍惚惚里,悬荡着的,都是浮生浅梦。

记忆里的正月,许是荤腥食多的缘故,我们家每天总要有一顿菜汤饭果腹。汤饭里额外放一小把面条,再舀几只卤蛋、肉丸子进去,小火慢慢炖,末了,切一把青菜,挑点猪油,收汁,关火。盛一碗,捧在手里,小心翼翼往餐厅走,一路喷香扑鼻,一家人围着餐桌吃得滔滔迭迭,后背沁一层细汗……

炸完肉丸子的油更香了,顺便再炸几斤早已腌好晾干的带鱼。若不嫌烦,再买一条五六斤重的青鱼回来,片成三四厘米见方的鱼块,佐以酱油、盐、姜、蒜、花椒五香粉拌均,腌制一两日,再爆晒,然后油炸出来,这种做法的鱼,在芜湖叫鲜鱼,上桌前以糖醋烩一烩即可,别有咬劲,与糖醋小排的口感殊途同归。

正月那几日的早餐,我们都是用隔夜饭,凉水煮开,等到饭粒子差不多开了花,再搁进七八只肉丸,洗三两棵黄心乌,切切碎,撒进去,略微加点盐,挑一点猪油。猪油主要起到降服菜腥气的作用。黄心乌在锅里一下软塌下来,释放出一生的鲜美回甘。猪油与青菜一向是绝配,有一点佳偶天成的意思。

年前,我一定要囤五六斤黄心乌。有一天在菜场,碰见一位老人也在选购这种菜。他一边挑,一边说:三九天的黄心乌赛羊肉呢。是的,尤其露天种植的黄心乌,到了三九天,其鲜美无匹的滋味,当真不输羊肉。

有了肉丸子和黄心乌的日子,纷纷铺张成了一片锦绣,明晃晃的阳光给淡淡的人影子打了厚底子,像一种清朝哥窑出土的仿宋古瓶,里面深埋着几世纪的绛紫的光。时间像一位穿黑衣的妇人,将脚步放慢了,放慢了,走着走着,略微偏过头,朝你一笑,像极了赞美诗的调子。

一年年里,中国人在年关的仪式感,是所有的指头弹出的琴声。

我们一年年里,在琴声里自新,似乎挑了一副担子,慢慢走来,远处铺着黄褐的草地,耸立着缓缓的山脊,近了看,那一副担子简直是一群白鸽停在老式的箱笼上,里外散发的都是来自汉乐府的旧味——光阴是虚掩的门,透过来渺渺琴声……

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