因为会做几道家常菜，朋友圈谑称我“大厨”。其实我一没上过厨师培训班，二没拜师学过艺，只是小时候跟姥姥学烧菜做饭，后来自己看着菜谱，观察借鉴别人的做法，有了一点心得。

说到我姥姥，有很多人可能不了解她。她在解放前因为家里没有土地，常年在外帮工，主要是帮人烧菜做饭。当年姥姥的弟弟（我舅姥爷）在上海静安寺一家生物研究所饲养各种动物，如：牛、羊、骡子、猫、狗、兔、老鼠等等。从美国回来一位专家杨博士是专门研究制生物药品的。他家想请一位厨子，舅姥爷就介绍姥姥来做。杨博士是浙江宁波人，他的母亲是大家闺秀，为人慈祥谦和，又烧的一手宁波菜。姥姥开始到杨博士家不会做南方菜。杨博士的母亲就手把手地教，宁波人做菜讲究菜的色香味形，追求精细的烹调原则，针对性地运用煎、炒、炸、烩、熘、蒸、烧、闷、炖。把菜做得简直就是艺术品，既给人以美感，又能牢牢抓住食客的味蕾。好在姥姥心灵手巧，一看就懂，一学就会，在他家做了几年。直到1950年，姥姥家分得了土地，姥姥便谢绝了杨博士一家再三挽留回到家乡。1956年经人介绍参加了工作，在一所学校当炊事员，主要是给老师做饭。

我是在姥姥身边长大的，十几岁时姥姥烧菜做菜我就在旁边看。有时姥姥就把锅铲递给我，让我实际操作。她常说，“艺不压身，你什么都会，以后少求人”。我特别佩服姥姥做蛋饺，她用盛饭的勺子，在无烟煤炉子上，涂一点油在勺子里，将搅开的蛋液，舀一汤匙倒在饭勺里，用手一摇，蛋液便沾在勺子里，再用筷子夹一团肉馅，等到蛋液烤成薄薄一层皮，然后用筷子把蛋皮一叠蛋饺就包成了。她手法娴熟，令人难以置信，一会儿一盘黄澄澄，个个像金元宝一样的蛋饺就做好了。后来姥姥年纪大了，做不动了，我家有客人来吃饭，便都由我亲自掌勺了。

到我家来作客的亲友一致认为，我做的薄饼卷腊肉很受欢迎。首先是腊肉，我是取大别山里山民散养的黑毛猪肉。这种黑猪是老祖宗几千年来留下来的猪种叫：江淮黑猪。六十年代由于西方白猪种引进来后，这种猪在平原地带被边缘化，几乎绝迹，只有深山里人不认外来白猪种，一直养黑猪。猪到腊月宰杀，腌五至七天，在太阳下晒一个星期左右，晒到白肉半透明，精肉暗红色即可。临吃时泡五至六小时左右（中间换两次水），目的是把盐泡掉一些。捞出后先用黄酒洗一遍，再用茶叶水洗一遍（主要去掉肉中的土腥味）然后放在太阳下晒2-3小时，放在锅里煮。煮时只放点八角，其它可以不放。煮到肉皮用筷子扎动即可，不能煮得太软烂。配的薄饼用普通面粉就行。用水把面粉搅成糊状，放一枚鸡蛋一起搅，搅好后用平底锅，摊出一张张碗口大小的薄饼。最后把煮好的腊肉趁热捞出，切成一块块看上去半透明状的肉片，连同薄饼一起端上桌，用饼卷上一块腊肉，相信食客们会十分欢迎的。

我做的蒸菜也让大家赞不绝口。蒸菜一年四季都可以做，比如马兰头、蒲公英、茼蒿、薄荷头、榆树钱、榆树叶、皮树球、扫帚草、芹菜叶、胡萝卜缨、紫藤花、野碗豆花、洋槐花等。其它的菜都很好蒸，只要面粉拌得好，掌握用水、火候、时间，蒸出锅的菜都会一抖散漉漉的。但那几种花蒸起来难度大。首先是花的采摘时机。紫藤花、槐花、野碗豆花最好一大清早就前去采摘。一定要采那种似开又未全开的花苞。这样花的形态饱满，可保持花的香气。已开放的花朵香气已释放出来了，形态也松散了，吃起来，口感不佳，这种花蒸起来难度大。首先清洗时，花苞含水量大，如果处理不好，蒸出来的菜水巴巴的，显得粘、不爽口，清洗后的花苞最好晒两三个小时，不行就用厨纸把水分吸干再拌面粉。蒸出的花菜拌料也很讲究，料子配不好，拌出来的菜，口感也会大打折扣的。

我颇为得意的还有一道羹——荠菜羹。古人有诗曰“城中桃李秋风雨，春在溪头荠菜花”。春天的荠菜烹制后味道清香鲜美，口感柔嫩。荠菜可做荤素馅料，可包饺子、做馄饨、团汤圆、炸春卷等，而我用荠菜能做出一道味道鲜美的豆腐羹。首先把采来的新鲜荠菜切碎，然后用猪骨头汤或老母鸡汤，放一块嫩豆腐，切成手指大小块状，汤烧开下豆腐，用葛粉勾芡，搅一枚鸡蛋。待烧开后放姜沫、葱花、食盐，最后放入切碎的鲜嫩荠菜，烧开即可出锅。

古人云，“处处留心皆学问，三人同行有我师”，烹饪是门艺术。它要求选材、配方、火候、投料先后顺序，色彩搭配，味觉调剂等要素。我在潘集区古沟乡工作期间曾经请教一位民间烹饪大师——聂老。他十二岁拜师学艺，餐饮行业干六十年，曾经在望淮楼全县厨师大赛中获第一名。他不但菜肴做得精致，尤以刀功见长，能把干辣椒切成头发丝一样，而且根根都一样粗细。特别是做的炒蹄包，外酥里嫩、肥而不腻，现在无人能做出那种味道。在沿淮一带提到聂师傅大名，不知道的人很少，他认为，要想把菜烧好，关键是要用心，哪怕是一道简单的炒菜，就连下一碗面都不能马虎。

退休后，我经常翻阅有关烹饪方面的书籍和杂志，有不少报纸也介绍烹饪方面知识。央视播放的《舌尖上的中国》节目我也经常看。还有《老广味道》、《川菜》、《川味》这些节目我都看，这些年我一直思考：什么是美味？什么是普通百姓想要的美味？北宋时宋太宗问大臣苏易简道“食何品何物最珍？”苏答曰“食无定味，适口者珍……”我认为，能把低廉好取的食材烹制成美味，就应该称为“大厨”，真正的美味在民间，而民间那些老大妈、老大嫂们能把价值低廉的食材调制成适口的美味，她们都可称为“大厨”。（淮南 李冠明）