臭鳜鱼、徽州毛豆腐、李鸿章大杂烩……作为我国传统八大菜系之一，徽菜曾随着徽商的脚步走向全国乃至世界。时代变迁，相较于川菜、粤菜发展迅猛、遍布全国，如今的徽菜门店却大多聚集在省内。重振徽菜风采，离不开徽厨、餐饮企业、政府等各方努力。

传承烹饪技艺，创新徽菜菜品

以咸鲜为主，突出本味，讲究火功，注重食补，徽菜曾凭借这些特色赢得一众饕客青睐。“少盐少油少糖”“吃清淡点更健康”……时过境迁，在物质丰富的今天，人们在品尝美味之外，愈发看重健康。而这些新的饮食追求，似乎与传统徽菜“以咸鲜为主”的特点冲突。

“以前的徽菜偏咸，有其历史原因，现在已经改良很多了。徽菜还讲究‘重色重油’，顺应现在的餐饮习惯，在保留传统烹饪手法的基础上，几乎所有徽厨都有意识地减少了调味。”在徽菜非物质文化遗产传承人张光顺看来,虽然有悠久的历史文化，在徽菜的传承与发展中，改良创新是重要一步。

2月23日，记者来到位于合肥市蜀山区的徽商故里大蜀山店，翻开厚厚的菜单，推荐菜品中，除了臭鳜鱼等各式传统徽菜，一道“黄山云雾毛峰虾”引人注意。

“这是一道融合创新菜，用新鲜的虾仁与毛峰茶汤一同烹制，很受欢迎。”黄山旅游·徽商故里集团总经理金荣华说，徽菜生命力的延续，离不开创新研发。“我们非常鼓励厨师研发新菜，通常会选定几个主要食材，设定价格区间、利润空间，然后，以炖、炒、煎、蒸等形式，让厨师们结合徽菜的特点去自由创造。”

徽菜走出安徽，要通过改良口味、创新菜品让更多人喜爱。但是，“要创新，也要有所坚守。”披云徽府酒店总经理方晓明认为，要尊重徽菜独有的食材处理方式、烹饪方式，这样做出来的菜才是“正宗的徽菜”。

去年末，由中国饭店协会、安徽省餐饮行业协会主办的第十届中国徽菜博览会上发布了《中国徽菜绿皮书》。《中国徽菜绿皮书》提出，徽菜创新首先在选料上应该更加注重广泛性，在充分利用本地绝好的原料资源的同时，大胆选用外地原料，采用徽式烹制方法；在烹制手段上更加讲究科学性，传统徽菜制作十分耗时，应顺应形势，利用新工艺、新设备等改良烹饪手法。在调味上有所突破，如今的调味品丰富多样，在坚持“本味”的基础上，可尝试使用一些适宜的调味品增味、补味。

融合徽州文化，讲好徽菜故事

每年三四月份桃花盛开，是鳜鱼最肥美、最鲜嫩的季节。旧时的徽州本地不产鳜鱼，身在外地的徽商心里惦念着家中妻小，便想着回家时把这份美味带回家给他们尝尝鲜。然而交通不便，回到徽州老家路远时久，徽商担心鳜鱼变质，就用木桶来装，铺一层鱼撒一层淡盐水，途中来回翻动用来保鲜。回到家中，鱼鳃发红，有轻微异味，勤俭持家的妻子实在舍不得将老公跋山涉水挑回的鳜鱼扔掉，就用徽菜的做法红烧后，发现鱼肉像蒜瓣一样，味道鲜美独特。徽菜的代表菜臭鳜鱼由此而来。

与其他菜系不同，徽菜与徽文化紧密结合，不少菜肴背后有着动人故事。美食与文化相得益彰，徽菜发扬光大，离不开对徽文化底蕴的挖掘。

在徽商故里大蜀山店里，马头墙等徽派元素随处可见，包厢分为徽砚、宗祠等多个主题，牌坊模型、徽商常用的秤砣、仿古的状元牌匾……点点滴滴的细节引发着人们对徽文化的兴趣，连盛器也采用了具有徽式风格的碗盘。“除了在本土发展，我们在北京、天津、宁波等地有多家门店，每家店在打造更原汁原味的徽文化场景、设计徽文化元素上，都耗费了不少工夫，这是我们前期投入的重头戏。”金荣华说，虽然投入很大，但这些文化元素必不可少，能体现徽菜的独树一帜，给食客留下深刻印象。

既要讲好徽文化故事，还要讲好徽菜故事。采访中，不少餐饮企业觉得如今的徽菜故事“讲偏了”“讲小了”：在普遍追求健康饮食的时代背景下，不少人还在用“轻度腐败、严（盐）重好色”总结徽菜的特点，有些不合时宜；一提到徽菜就是臭鳜鱼、毛豆腐，无形中桎梏了徽菜的发展。

张光顺认为，轻度腐败并非就对身体有害，但很多食客不了解，容易引起误解。重油重色的特点在现代烹饪中已经大为改善，且这一提法与现代饮食潮流不符合。“选料考究、原汁原味、以食养身等，徽菜可以挖掘的特点很多。”

方晓明指出，徽菜菜肴丰富，但在宣传推广中，却常常只提臭鳜鱼、毛豆腐和黄山烧饼。“虽然这几道菜品名气大增了，也导致了大众对徽菜的刻板印象，只认识这几道菜，对徽菜的理解变得狭隘。”

培养优质徽厨，传扬“皖美味道”

2月20日，由黄山市文化和旅游局、黄山市商务局、合肥市文化和旅游局主办的“徽菜名店名厨走进合肥市社街（区）”活动，先后来到合肥市包河区望湖街道沁心湖社区和罍街街区，吸引众多合肥市民驻足关注。徽菜大师现场制作招牌徽菜臭鳜鱼、毛豆腐、徽州挞馃，邀请市民现场品尝；讲授徽州臭鳜鱼、徽州毛豆腐等传统徽菜故事，让不少市民感受到了徽菜的魅力。

走进合肥的社区街道只是一个开始。金荣华透露，不久后，徽商故里北京门店的大厨们也将走进北京的社区街道。“走到老百姓的身边去，能更好地推广徽菜。”金荣华说，“以前，即使我们有这样的想法，在实际中协调困难很多。现在，省里大力实施‘皖美味道’行动，开展各式各样的活动，徽商故里将积极响应号召，探索转型升级，通过就餐环境提升、菜品菜式创新、讲好徽州故事等多种方式，进一步提升徽菜品牌知名度。”

省委、省政府提出“皖美味道”“皖美农品”行动，将推进徽菜产业高质量发展作为传承创新徽州文化、加快产业转型升级的有效载体，拉开了徽菜发展的新篇章。在传统徽菜的起源地黄山，去年底举办了中国（黄山）徽菜产业发展大会，现场发布部分徽菜食材标准、徽厨人才培养计划、中国徽菜徽州臭鳜鱼大数据、徽味黄山321品牌暨黄山市美食旅游线路、《食品安全黄山宣言》，并为2021年度“十大徽菜名店”“十大食材生产基地”“十大徽菜名厨”以及四大徽菜优秀品牌进行了授牌。

走访中记者发现，一项项活动的陆续展开，受到了徽菜餐饮企业的欢迎，提振了他们进一步开拓徽菜市场的信心。

“徽菜传承发展，人才培养要跟上。”除了是徽菜非物质文化遗产传承人，张光顺还是安徽省名师高徒带头人，他说，“依托自身的安徽省劳模创新工作室和安徽省技能大师工作室等平台，我将继续做好传承工作，壮大徽厨队伍，助力皖厨人才培养。”

《黄山市“徽厨创业·徽名远扬”工程实施方案》明确，2021年至2025年，全市力争建成30个市级“徽厨”技能大师工作室、认定20个“徽厨”培训机构、培训“徽厨”1000人次，支持徽厨师傅创业就业1500人次。实施徽厨名师培育行动，扩大人才培养范围，推动建立全市名特小吃产业“一县一品牌、一店一特色、一人一绝活”的餐饮行业新局。

（记者 彭园园）