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魅力徽菜 皖美味道
来源: 安徽新闻网-安徽日报 2022-04-29 06:59:06 责编: 徐文娟

徽菜是中国八大菜系之一。它以古徽州菜肴为代表,由皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大风味构成。徽菜具有深厚的文化底蕴,是安徽历久弥香的美食名片,也是中国饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。

渊源

徽菜积淀了几千年的饮食文化,历史悠久,源远流长。

早在春秋战国时期,思想家老子就以烹饪述理来阐述治国的方略,认为“治大国若烹小鲜”。政治家管仲提出了“民以食为天”的思想,把“食文化”作为关系到国计民生的大事来看待。老子“五味令人口爽”及管仲“淡也者,五味之中也”等观点对现代烹饪理论及人们的科学饮食仍具有指导意义。创制于当时的宿州秦邮酥糖,现已成为家喻户晓的安徽名点。

汉时,淮南王刘安在淮南八公山发明了豆腐。唐时,豆腐传入日本,宋时传入朝鲜,19世纪初传入欧洲、非洲、北美等世界各地。直到现在,日本豆腐制品上尚有“唐传豆腐干,淮南堂制”的商标。豆腐的发明是中国烹饪史上的重大事件,是安徽对全人类的一个伟大贡献。

三国时,魏武帝曹操的《求贤宴》,其子诗人曹植的《平乐宴》,均突出了宴席主题,强调环境气氛的渲染,这已成为中国宴席设计的基本指导思想,在安徽烹饪史上留下了光辉的一页。曹操撰写的《四时御食制》,对古今“食疗”理论及其应用都产生了极大的影响。

魏晋时期养生大家嵇康,所撰《养生论》是我国现有古代文献中最早的养生学专著,至今在中国养生学史上仍占有极其重要的地位。

北宋时,“寿县大救驾”受到开国皇帝赵匡胤的赞赏而闻名中外。“雪天牛尾狸”“沙地马蹄鳖”作为诗句早在宋代已广为流传,并为宋高宗所称道。安徽传统名菜“问政山笋”,也以其独特的鲜香味在南宋时誉满临安(今杭州)。

明清时期,安徽饮食文化发展更快,饱含地域和人文色彩的徽菜以其特有的风味盛行于大江南北。明太祖朱元璋首创的腊八粥,甜、咸、香、鲜,兼而有之。如今吃腊八粥,已成为我国传统节日“腊八节”的重要食俗。“朱洪武豆腐”“李鸿章杂烩”等传统徽菜在明清宫廷菜中十分流行。安徽萧县人为慈禧创制的宫廷名菜“鱼咬羊”,至今仍深受大众欢迎。“屯溪臭鳜鱼”“无为熏鸭”等传统名菜在当时已远近闻名。

拓展

古徽州为徽菜的形成与发展作出了历史性贡献。

古徽州位于安徽最南端,有2300多年历史。当时辖歙、黟、休宁、祁门、绩溪、婺源(今属江西省),合称“一府六县”。

古徽州山多田少,特产丰富,但粮食不足,这就迫使一些农民另谋生计,开辟从商之路。唐末,北方大量士族之家迁徙于此,使古老闭塞的山区经济和文化得到发展。宗飨乡饮之事日渐活跃,崇尚饮食蔚然成风,一批民间烹饪技术人才队伍逐渐形成。唐“安史之乱”后,中国经济南盛北衰,长江流域的城镇日趋繁荣。而古徽州则与江南许多繁华城镇(如临安、南京、常州、宁波、无锡等)毗邻,商业往来十分便利。这种自然环境和历史条件促使了徽商的形成,并加速了徽商的崛起,更使徽馆业的兴起成为可能。一个起初为商业活动服务的行业——饮食业开始在古徽州活跃起来。1841年,屯溪(今黄山)最早一家徽菜馆“紫云馆”创立。1848年,祁门的“中和馆”开业。歙县、黟县、绩溪、休宁等地徽菜馆也开始起步,如黟县的“吉祥饭店”等。徽菜以古徽州境内的屯溪、歙县、绩溪为中心逐步对外拓展,并流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂等长江中下游地区。古徽州境内的徽菜馆,是全国各地徽菜馆的发源地。

古徽州开徽菜馆的以绩溪人居多。据史料记载,当时上海500多家徽菜馆,绩溪人开的约占三分之一。而各地的徽菜馆,其厨师又多为绩溪人,绩溪因此而有“徽厨之乡”的美誉。

徽菜的形成与发展和徽商息息相关。

首先,徽商促使徽菜的进一步成熟。徽商史称“新安大贾”,起于东晋,成长于唐宋,兴盛于明清。徽商在各地兴起和发展后,就以俸禄和商业利润来滋润母土,使家乡富裕起来,哺育新的文明。“食不厌精、脍不厌细”成为现实,喜庆时节和宗族活动的饮食要求日渐提高,徽厨们开始想方设法搜罗百珍,制作精品菜肴,徽商在饮食方面的高消费又对徽菜的发展起了推波助澜的作用,使徽菜品种更加丰富,烹调技艺更加精湛,徽菜馆也应运而生,徽菜开始逐渐走向成熟。

其次,徽商把徽菜推向国内外市场。由于徽商在各地的发展壮大,使当地的饮食市场十分繁荣。徽商起初随带厨师以自备庖厨,后来逐渐发展为开菜馆进行商业经营。在徽商的影响下,各地徽菜馆发展很快,不仅规模大,知名度也很高。明清时,上海的徽菜馆曾达500余家,较知名的有“大中华”“大富贵”等。武汉的徽菜馆“同庆楼”还与黄鹤楼相提并论,有武汉“两大楼”之说。重庆的“乐露春”、南京的“五味斋”、杭州的“大庆楼”、苏州的“丹凤楼”等徽菜馆在当地也都赫赫有名。20世纪20年代,安徽人又把徽馆开到了南洋等地,戏称“一根擀面杖打到苏门答腊”。各地徽馆业的兴旺与发达,推动了徽菜的进一步传播与发展,同时又使徽菜成为徽商、徽文化的重要组成部分。

再次,徽商促进了徽菜与其他菜系的交流。明清时期,徽商在扬州经营颇盛,扬州的徽馆业得到快速普遍的发展,这就促进了徽菜与淮扬菜的大交流。如“徽州圆子”“徽州饼”和“大刀切面”等传入扬州,时至今日,盛名不衰。徽菜在全国各地的兴起和繁荣,促进了徽菜同各地菜系的交流。这种交流不仅使徽菜品种更多、烹调方法更精、口味更丰富,更重要的是促进了徽菜的创新与发展,扩大了徽菜的知名度和影响力。

风味

徽菜,作为文化传承的载体,其自身也在不断推陈出新,与时俱进。随着时代的进步及社会经济的发展,徽菜由原先的皖南、沿江、沿淮三大风味进一步拓展为现在的五大风味,即皖南风味、皖江风味、皖北风味、合肥风味和淮南风味,它们各有所长、各具特色。

皖南风味以古徽州菜肴为主,是徽菜的主流和渊源。它涵盖黄山和宣城地区菜肴,以黄山(屯溪)、绩溪、歙县等地菜肴为代表。其主要特点是咸鲜味醇、原汁原味。善以火腿佐味,冰糖提鲜,自制酱着色、调味。擅长烧、炖、焖、蒸等烹调技法,十分讲究火功,以烹制山珍见长。其代表菜有“腌鲜鳜鱼”“胡适一品锅”“清炖马蹄鳖”“问政山笋”“中和汤”“绩溪干锅炖”“茂林糊”等。

皖江风味涵盖沿江两岸的芜湖、安庆、马鞍山、池州、铜陵和巢湖地区菜肴,其中又以芜湖、安庆、巢湖等地菜肴为代表。其主要特点是咸鲜微甜、酥嫩清爽。讲究刀工,注重形色,善于用糖调味,以烹调江鲜、湖鲜和家禽见长,擅长红烧、清蒸和烟熏等烹调技法。尤其烟熏(用茶叶或木屑等)技术别具一格。如有200多年历史的“无为熏鸭”就是采用先熏后卤的独特制法使鸭色金黄油亮,皮脂丰润,吃起来芳香可口,回味隽永。其代表菜有“无为熏鸭”“蟹黄虾丝”“黄精炖鸡”“桐城汆肉”“牛渚焖野鸭”“秋浦花鳜”“冰姜烧仔鸭”等。

寺院素菜是皖江风味的一大特色,也是徽菜不可或缺的重要组成部分。位于池州境内的九华山是全国四大佛教名山之一,山中庙宇众多,素斋也因此闻名遐迩。安庆的迎江寺素菜也因风味独特而享誉五湖四海,如“素鸡”“素鳜鱼”“素鱼翅”“素肥肠”等。

皖北风味涵盖蚌埠、阜阳、宿州、淮北和亳州地区菜肴,以蚌埠、阜阳、宿州等地菜肴为代表。其主要特点是咸鲜微辣、酥脆醇厚。善用芫荽(香菜)、辣椒和香料配色、佐味、增香,擅长烧、炸、焖、熘等烹调技法,以烹调牛羊肉见长。其代表菜有“符离集烧鸡”“萧县葡萄鱼”“老任桥牛肉”“五岔烧全鸡”“阜阳板鸡”“酥糊羊腿”“亳州卤兔”等。

合肥风味涵盖合肥、六安、滁州地区菜肴,以合肥等地菜肴为代表。合肥是全省政治、经济、文化、交通中心,其菜肴不仅有自己的风味特色,而且还汇集和融合了全省各地菜肴的菁华。其主要特点是咸鲜适中,酱香浓郁。烹调技法以烧、炖、蒸、卤为主,善用咸货出鲜,酱料辅味。其代表菜有“李鸿章杂烩”“吴山贡鹅”“三河酥鸭”“铜锣寨血豆腐”“寿县狗肉”“朱洪武豆腐”“冰炖翘尾”等。

淮南风味主要以豆腐菜肴为主。淮南的豆腐菜肴历史悠久,文化底蕴厚重,是徽菜中的名品,也是徽菜中一块闪亮的金字招牌。淮南豆腐色泽洁白,质地细嫩,具有“白如玉、细如脂、嫩如肤、浓如酪”的美誉。用其烹制的菜肴绚丽多姿、丰富多彩,品种已有600多种。“八公山豆腐宴”早已享誉海内外。淮南风味主要特点是咸鲜香辣、滑嫩味浓,烹调技法以烧、炖、炸、煎为主。其代表菜有“八公山豆腐”“奶汁淮王鱼”“清汤白玉饺”“粉蒸豆腐”“八公山豆腐排”“曹庵老公鸡”等。

文化

徽菜,在其悠久的历史发展过程中,博采众长,兼收并蓄,逐渐形成了自己的特色。主要体现在以下四个方面:

其一,以咸鲜为主,突出本味。徽菜对“味”历来就有很高的认识和追求,它十分注重烹饪原料的自然味性,讲究菜肴的隽美之味。在烹饪过程中,徽菜最大限度地保持和突出原料的本味,使有味的原料出“味”(如鸡、鸭等),无味的原料入“味”(如鱼翅、海参等)。这不仅使菜肴原汁原味,汁醇味浓,还使菜肴具有较好的营养价值和很强的滋补作用。如名菜“奶汁淮王鱼”“清炖马蹄鳖”等,都是整形烹调,整形上桌,原汁不耗,原味不失,充分彰显菜肴的本味,是徽菜形成独特风味的一大特点。

其二,讲究火功,巧控火候。徽菜的烹调方法很多,除擅长烧、炖、焖、蒸、熏等技艺外,还有爆、炸、炒、熘、烩、煮、烤、炝、卤、焐等技法。徽菜在长期发展过程中,积累了一整套烹调技法,特别是对火候的运用,更是一绝。徽菜继承“熟物之法,最重火功”的传统,或旺火急烧,或小火煨炖,或微火浸卤,或用木炭小炉单炖单煨,或几种不同的火候交替运用,同时烹调一种菜肴。不仅如此,徽厨们还在长期的烹饪实践中,精心研究和创造了多种巧控火候的技艺,例如“熏中淋水”“烤中涂料”“中途焖火”等。因为火功到家,既保持了菜肴的原汁原味,又使菜肴更加鲜美。如“金银蹄鸡”,因小火久炖,汤浓似奶,火腿红如胭脂,蹄膀玉白,鸡色奶黄,味鲜醇芳香。徽式烧鱼方法更是独特,鲜活之鱼,不用油煎,仅以油滑锅,旺火急烧,五六分钟即成。由于水分损失甚少,鱼肉味鲜质嫩,早为脍炙人口的佳肴。再如“符离集烧鸡”,先由大火高温卤煮,后用小火回酥,肉烂脱骨而不失其形,味透入里而骨有余香。不同火候的运用,是徽菜形成独特风味的又一大特点。

其三,文化底蕴深厚。一方面,在日常生活中,人们把对生活的美好祝福融入菜名中去。如“鸡”与“吉”谐音,鸡菜寓意“吉祥”;“鱼”与“余”谐音,鱼菜意味“有余”;鱼圆或肉圆,则寓“团圆”之意。所以,在安徽各地的宴席上,必有鸡、鱼、圆三道菜。祭祀祖先时,必有一道笋菜。“笋”与“醒”在古徽州方言中是谐音,意为祈祷祖宗苏醒过来,以便受纳供仪,保佑子孙平安。古时,绩溪盛行赛琼碗活动(祭祀),各种各样的菜肴食品都有“五谷丰登”“吉祥如意”“洪福无边”“福寿绵长”的寓意。宴席的名称档次也往往以“吉”数来衡量,如六大盘、八大盘、十大盘、九碗八、九碗六、十碗八等。另一方面,很多菜肴在其形成过程中,衍生了一个个美丽动人的故事。如“胡适一品锅”就来源于这样一个传说:200多年前,乾隆皇帝到江南一带微服私访,来到安徽绩溪乡村一农户家里,请求惠食疗饥。好客的主妇就把家里所剩食物放在一锅中一起煮。乾隆皇帝吃后,觉得味道鲜美,便问此菜的名称,农妇答曰“一锅熟”。乾隆皇帝说此名不雅,不如叫“一品锅”。后来,当地居民按这种烹制方法,加入其他配料,制成安徽名菜“一品锅”。中国近代著名学者、绩溪人胡适的夫人尤其擅长烹饪徽菜,经常烹制“一品锅”招待中外宾朋,“一品锅”遂中外闻名,后来就称此菜为“胡适一品锅”。又如“屯溪臭鳜鱼”“徽州毛豆腐”“无为熏鸭”等著名徽菜都带有一个美丽的传说故事。此外,徽菜的很多菜肴带有浓郁的地域和人文色彩,甚至连烹调方法也都折射出某种文化内涵。如“问政山笋”“李鸿章杂烩”“茴香豆”等。“茴香豆”是皖南地区流行的菜点。古时做茴香豆一般不放茴香,但因“茴香”与“回乡”谐音,茴香豆中若放入茴香,则表示还有另外一层意思,就是告诉在外营商者赶快回家,它还起着传递信息的作用。徽菜中的豆腐文化更是誉满全球。可见,徽菜不仅是流行民间数百年的一种美食派系,还是一种妙趣横生、耐人寻味的美食文化。

其四,讲究食补与养生。徽菜注重食补与养生有它的历史根源。春秋战国时期,老子和庄子的养生思想就广为流传。东汉杰出医学家华佗主张的“食补”“食疗”思想,曹操所述的“食疗”原理,嵇康的“养生论”以及皖南新安医学的“食疗”妙方都为徽菜注重食补、讲究养生奠定了理论基础。徽菜在发展过程中,始终继承和弘扬祖国悠久独特的食物养生和中医学上“医食同源,药食并重”的传统,无论在烹调方法上,还是在原料的选择与搭配上,都十分讲究食补与养生。徽菜重视烧、炖、焖、蒸,常以整鸡、整鸽、整鸭、整鳖煮汁熬汤,亦源于滋补养生之道。合肥地区夏季喜食白老鸭炖汤,沿江一带产妇多食白煨猪肚,淮北地区以猪肝补肾补虚等,都是中医“以形补体”理论的体现。徽菜各式滋补菜肴品种繁多,如“黄山炖鸽”“凤炖牡丹”“清炖马蹄鳖”等,均暗蕴养生之功。徽菜注重食补,讲究以食养生,但却不同于在菜肴中配以药材烹调的“药膳”,从而形成徽菜的另一大特点。

综上所述,徽菜的主要特点可用“三重一讲”来概括,即重本味,重火功,重文化,讲食补。

使命

徽菜烹饪技艺,于2021年被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录,这是千百年来安徽人民勤劳与智慧的结晶,是安徽一份厚重丰富的历史文化遗产。进一步弘扬徽菜文化,提升徽菜品牌,发展徽菜经济,是历史赋予我们的光荣使命。

省第十一次党代会报告要求,“实施皖美味道行动,支持申报中华老字号,支持各地打造特色小吃”。这是美食第一次被写进省党代会工作报告,省领导的高度重视和期望,不仅是对广大烹饪工作者和餐饮经营者的最大鼓舞和鞭策,更为徽菜的发展指明了方向,为徽菜产业的快速发展带来了前所未有的大好机遇。我们要在省委、省政府的坚强领导下,在社会各界的关心和支持下,与广大烹饪工作者和餐饮经营者共同努力,高举徽菜大旗,实施皖美味道行动,共同创造徽菜更加灿烂的明天,为建设现代化美好安徽贡献力量。

(供稿:安徽省烹饪协会)

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