黄山市举办“徽菜行天下”活动，徽菜名厨展示徽菜创新菜品。记者 潘成 摄

8月20日，作为徽菜文化代表之一的“徽商故里”在庐江开设的水西门店正式开业，成为庐江餐饮文化的新地标，这也是徽商故里集团在合肥开设的第4家门店。至此，“徽商故里”全国在建和运营的门店突破20家。

“徽商故里”是黄山旅游集团旗下的知名徽菜餐饮品牌，其门店不断拓展的背后，折射的是黄山市不断做大做强徽菜产业版图的壮志雄心。

近年来，作为中国徽菜之乡的黄山市，锚定徽菜产业“双百亿”和“徽厨创业·徽名远扬”工程建设目标，扎实推进“新徽菜·名徽厨”暖民心行动，积极探索三次产业高质量协同发展路径，着力打造以徽菜好物为代表的美食之都，“烹”出人民群众舌尖上的幸福。

产业基础得天独厚

黄山，山与城同名，既钟灵毓秀，也活色生香。美丽的风景、厚重的文化让中外游客纷至沓来，丰富的物产、传统的美食又让他们流连忘返。

这里有良好的生态环境，更有新鲜地道的食材。黄山是长三角绿色农产品生产加工供应的重要基地之一，茶叶、贡菊、中药材、干鲜果、泉水鱼、皖南花猪等特色农产品应有尽有，是发展徽菜产业的天然“菜篮子”。

这里人才辈出，更有享誉全国的徽菜名厨。去年，徽菜烹饪技艺入选国家级非物质文化遗产。目前，黄山有1万多名从业人员在全国各地的徽菜餐饮企业任职，其中1000多人担任厨师长。

这里有源远流长的文化，更有名扬中外的美食。黄山是徽文化的发祥地，徽菜作为中国八大菜系之一，植根于“儒风独茂”的古徽州，几乎每道菜中，都有一段饱含乡土情怀的文化故事，成为中华饮食文化一颗璀璨的明珠。黄山也是新安医学的发祥地，徽菜继承了药食同源的传统，以食养生，又不同于纯粹的“药膳”。

目前，黄山市先后发布了徽州臭鳜鱼、中和汤等24项徽菜安徽省地方标准，创新发布皖南花猪、泉水鱼2项徽菜食材标准，建立了包括食材构成、工艺流程、文化故事等为内容的75道徽州美食数据库，为徽菜标准化、规范化、品质化、数字化发展奠定重要基础。

三产融合空间广阔

一根名叫“餐饮”的藤蔓上，总能开出五彩缤纷的花朵。与其他产业相比，餐饮产业兼具商品和消费属性，天然拥有链接三次产业的广阔空间。

烧饼是黄山的特色传统小吃。刚出炉的黄山烧饼色泽金黄、形似蟹壳，吃起来酥脆爽口、油而不腻。据史料记载，烧饼因个头小、携带方便，且烘烤时间长、不易变质，是当年徽州人外出经商途中必备的口粮。

随着黄山旅游业的蓬勃发展，加上网上销售的加持，黄山烧饼的知名度和销售量逐年走高，年产值超过10亿元。但目前作为黄山烧饼重要原料的梅干菜，主要来自浙江等地。对此，不少商户呼吁，如果采用黄山本地生产的梅干菜制作黄山烧饼，不仅能够节省物流成本，还能促进一产种植，带动本地群众致富。

黄山市实施徽菜产业“双百亿”工程，即到今年年底，实现餐饮业收入和徽菜食材销售收入分别突破100亿元的目标。这是黄山市倒逼徽菜产业调整的破局之策，也是推动徽菜产业融合发展之举。

按照规划，黄山市将围绕徽菜特色食材，建设命名一批市级徽菜特色食材生产基地，同时鼓励引导有条件的企业利用“基地＋物流＋配餐中心”的供应链及食材加工优势，建设“徽菜中央厨房”，推动徽菜供应链标准化、规模化、集约化发展。

以徽州臭鳜鱼为例，黄山现有生产企业近50家，经销商500多家，年产值约40亿元，带动5万余人就业。今年初，安徽新华发行集团与黄山徽三农产品公司共同成立皖新徽三公司，以工业化思维、定制化开发为抓手，结合观光、研学等业态，打造黄山臭鳜鱼美食文化体验及旅游的标杆基地。一个徽菜品牌串起一条产业链条，崛起一个支柱产业。

人才势能不断集聚

一名徽厨，就是一个流动的厨房。一万名徽厨走出去，就是徽菜产业在全国乃至国际落地生根的最大势能。

去年，黄山市出台“徽厨创业·徽名远扬”工程实施方案，提出建立名特小吃产业“一县一品牌、一店一特色、一人一绝活”的餐饮行业新格局。

今年6月16日，在黄山市委市政府召开的文化和旅游行业专题“新安茶会”上，与会代表建议成立徽厨学院，培养更多更好的徽菜人才和徽菜名厨。

时隔4天，在校地双方的共同推动下，黄山市徽厨学院在黄山职业教育集团揭牌，下设徽菜大师工作室、徽菜文化研究院、徽菜赛训基地和培训中心，构建了徽菜现代学徒制与“师带徒”传统模式相耦合的现代学徒制管理体系。同一天，黄山市全面启动首批12个徽厨定点培训机构师资培训，首次设立10个徽厨技能大师工作室，力争通过机构培训、跟班学习、岗位提升等方式，年内培养高级工以上徽菜师傅1000人以上。

今年以来，黄山市结合实施“新徽菜·名徽厨”暖民心行动，将投入近千万元，拟建成30个“徽厨”技能大师工作室，打造20个市级以上特色美食村，支持徽菜师傅创业和带动徽菜等餐饮企业就业6000人。力争到2025年，各地开展徽菜师傅技能培训不少于7万人次，新增徽菜师傅不少于5万人，支持徽菜师傅创业及带动徽菜等餐饮企业就业20万人。

创意创新正当其时

“烟火气”十足的徽菜，不但是传播徽州文化的媒介，也是吸引游客寻味黄山的名片。

如何打造为一道美食赴一座城的万有引力？当前，黄山市加快创意创新引领产业高质量发展，积极探索做大做强徽菜产业的特色路径。

一桌徽菜色香兼备，加之桌上“云海涌动”，这张创意十足的“云海餐桌”，带给食客宛如身临黄山之巅的别样体验。这是今年初在“皖美好味道·徽菜美食嘉年华”的活动现场让人过目难忘的一幕，吸引了众多美食博主和青年食客驻足体验、拍照打卡。

7月14日，国家非物质文化遗产项目（徽菜）安徽代表性传承人张根东，在黄山发布了“新徽州十八碗”创新菜品，将徽州特色山珍同海鲜结合起来，菜品层次更加丰富，着色也更鲜艳。

今年以来，黄山市一些餐饮企业的徽厨团队，还根据时令节气特点，推出“春山可望”“荷云夏净”等季节专宴，以满足广大食客“食当季”的健康需求，赢得了市场好评。

除菜品创新之外，黄山市还在积极探索徽菜营销上的新玩法。

6月27日，黄山市商务局、饿了么与黄山旅游集团联合推出首款徽菜主题数字藏品“安徽臭鳜鱼”，将徽州美食文化通过数字技术进行展现，提高食客的互动参与感。

7月初，万人自驾黟县首发暨“徽菜行天下”活动启动仪式在西递举办。该活动以风景道为串联，邀请游客品尝徽派美食，既为自驾游客提供了前所未有的旅游体验，也提升了徽菜的知名度和美誉度。（见习记者 方舢 记者 吴江海）