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地方特产标准应“刚柔并济”
来源: 安徽新闻网-安徽日报 2022-11-15 08:18:50 责编: 武静

近日,相关部门制定出台鸭血粉丝汤、“老坛酸菜”质量标准,规定了地方特产在原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的基本要求和管理准则,引起广泛关注。

标准化是地理标志产品保护的基础和核心。近年来,标准化成为越来越多地方特产的“标配”。沙县小吃在产品和经营标准化上下足功夫,制定了扁肉、拌面、烧卖等8个特色品种的制作规范标准,进一步提升沙县小吃品牌影响力。柳州市建立螺蛳粉全产业链标准体系,实现种养、加工、包装、配送、实体门店建设等环节的标准化,探索出螺蛳粉特色产业高质量发展之路。一系列地方特产标准出炉,有望提高地方特产生产和管理水平,进一步改善市场竞争秩序,为地方特色产品走向全国奠定基础。

然而,也有一些地方并未考虑经营者实际情况和消费者体验,制定了过于苛刻的标准。比如,肉馅的肥瘦比例精确到小数点后一位、面皮的厚度和直径精确到毫米。地方特产有颜有味有内涵,就像音乐、绘画等艺术品一样,很难用冷冰冰的数字去衡量。尤其是一些特色小吃,魅力之一在于不同烹饪者对制作手法、食材选择、烹饪火候上的分寸拿捏,为食客提供不同的味觉体验。标准“一刀切”不仅造成口味、种类的减少,还会让操作者无从下手。特产标准化目的是让地方特产加工制作更加规范化,将地方特产打造成名副其实的地方名牌,而不是成为地方特产发展的束缚。标准与特色并非完全对立,制定地方特产标准不妨“刚柔并济”,保留一定弹性空间,确保标准的科学性、合理性、灵活性。

地方特产标准要严守质量关,维护消费者合法权益。目前地方特产市场存在的最大问题是假冒伪劣、以次充好等乱象。芜湖市推出《香菜小作坊生产加工规范》,对香菜小作坊的生产加工场所、设备设施、原辅材料、生产过程控制、产品储运和销售、产品检验等作出详细规定,提高小作坊食品安全管理意识和保障水平,有利于推进香菜生产加工规模化和规范化。市场监管等职能部门应从消费者角度出发,加大监管力度,把涉及食品安全、品质保障等核心指标作为刚性要求,为消费者提供高质量产品。

地方特产标准应广泛吸纳建议,提炼技术精髓。一直以来,地方特产的制作主要通过师徒传承等方式,形成一整套属于自己的标准,需要哪些主料、辅料,有什么秘方,要经过哪几道工序,以及对火候的掌握,都是学问。地方特产标准既可以是产品质量说明书,也能成为技艺传承教科书。黄山市餐饮烹饪行业协会把传统徽菜技术标准进行细化,包括从刀工、烹饪,到装盘、点缀等具体步骤,既保留徽菜的原汁原味,又将传统技艺发扬光大。开封市制定的《开封灌汤小笼包制作规程》,把和面、拌馅、包制、蒸制等步骤与动作要领融入标准当中,方便推广。地方政府出台标准时应多听听业内老师傅、老专家的建议和经验,把技术精髓提炼出来、传承下去,留住“舌尖上的味道”。

地方特产标准需守正创新、与时俱进。生产技术、经营模式、消费偏好等会随着社会发展而变化,标准制定应精准施策、与时俱进,确保指标的包容性和可操作性。“王致和”在继承腐乳“细、软、鲜、香”传统品质的同时,自主创新研发出低盐化腐乳核心技术,比市场售卖的腐乳盐分平均含量降低40%,使产品更符合消费者追求健康的理念。对于“锦上添花”的属性,可纳入倡议性、指导性标准,既为行业精益求精指引方向,也给商家一定经营自主权,促进行业内部形成不同风格“流派”。

■ 徐 海


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