编者按

始终把群众呼声作为第一信号,用心用情用力解决好群众“急难愁盼”问题。5月25日,全省暖民心行动工作部署推进会议在合肥召开,部署实施就业促进、老年助餐、安心托幼、快乐健身等10项暖民心行动。从6月15日起,本报陆续推出暖民心行动系列报道,展示各地贯彻落实省委、省政府专项部署的务实举措、创新做法和亮点成效。本期主要反映各市在落实“新徽菜　名徽厨”行动中的好经验、好做法。

6月11日,宣城市绩溪县伏岭镇举行“千人一品锅”美食大宴,精美的徽菜吸引许多游客参观品尝。 特约摄影 李晓红 摄

6月14日,蒙城县首期“新徽菜　名徽厨”蒙厨师傅培训班50余名学员通过结业实训操作考核。通讯员 胡卫国 摄

6月12日,寿州豆腐宴非遗传承人张士宏在给学员讲解豆腐宴制作技艺。寿县是中国豆腐的发祥地,豆腐宴制作技艺被列入省级非遗名录。 记者 李博 通讯员 赵阳 摄

做大“名厨群” 传播“新徽味”

6月14日上午,黄山市餐饮烹饪行业协会常务副会长张根东参照徽厨培训大纲,正在认真备写徽菜制作的教案。

张根东是我省餐饮行业最早获得高级烹饪技师资格的名厨,目前兼任中国烹饪协会名厨委员会副主席。他告诉记者,为开展“新徽菜 名徽厨”暖民心行动,黄山市将启动首批11个徽厨定点培训机构的师资培训,力争通过机构培训、跟班学习、岗位提升等方式,今年培养高级工以上徽菜师傅1000人以上。

作为“中国徽菜之乡”,黄山市把推进徽菜产业高质量发展作为传承创新徽州文化、发挥消费基础作用的重要举措,组织实施徽派美食行动和徽厨创业工程,创建徽厨技能大师工作室,常态化举办徽菜烹饪技能大赛、创新大赛、技艺传承大赛、地标美食评选大赛、美食嘉年华等活动,推动资源整合、产业集聚、业态创新,促进创业带动就业。2019年,黄山市餐饮业销售额达85亿元,带动就业约4万人。近两年受疫情影响,该市限上餐饮单位仍贡献了7.5%限上消费品零售额。

坐落在屯溪老街的新苏老徽馆是一家创办于1876年的百年老店。几年前,“90后”的路志谦放弃上海的高薪工作,回到黄山继承祖业,成为这家老徽馆的第五代传人。

路志谦告诉记者:“这些年,我们经常参加或观摩市里组织的各类厨师技能培训、餐饮技能竞赛和交流活动,不断探索创新徽菜品种,满足大众消费需求。”

“目前,黄山市在全国各地徽菜餐饮企业的从业人员有1万多人,其中1000多人担任厨师长,年工资收入最高有60多万元。”张根东说,从2019年起,黄山市向全国徽菜餐饮企业推出厨师免费培训提升活动,吸引了在外徽厨近5000人次参加。

庞大的徽菜厨师群体活跃在大江南北,不仅传播了“徽州味道”,也带动了徽菜食材产业的蓬勃发展。去年底举办的黄山市首届徽菜产业发展大会组委会发布的数据显示,黄山市仅臭鳜鱼产业总产值已达40亿元,带动就业5万余人。

黄山市将深化徽菜师傅岗位技能提升培训,并面向脱贫人口及防止返贫监测对象、城镇失业人员等重点就业群体和灵活就业劳动者,开展徽菜师傅就业技能培训,引导更多劳动者从事徽菜餐饮服务行业。同时,搭建徽厨创业服务平台,将徽厨创业项目纳入黄山市创业创新大赛范围,落实创业培训补贴政策,打造一批徽厨创业街区,力争今年实现徽菜餐饮收入和徽菜食材销售“双百亿”目标。

据黄山市人社局负责人介绍,到2025年,通过开展技能培训新增千名以上徽菜师傅,建成30个“徽厨”技能大师工作室,打造20个市级以上特色美食村,支持徽菜师傅创业和带动徽菜等餐饮企业就业6000人。（记者 吴江海）

传承创新“江南味道”

青砖小瓦马头墙,回廊挂落花格窗。6月14日,记者来到位于铜陵市义安区钟鸣镇的永泉旅游度假区,踏入其间的“江南味道”街区,仿佛置身于皖南古村落。

在“钱庄”内兑一袋铜钱,便可在街区内购买春卷、麻球、米粉粑粑以及卤味、豆皮、农家杀猪汤等各色美食。掏出一枚大铜钱换一碗杀猪汤,再用一枚小铜钱购一份农家锅巴,便可坐在木桌前细细品味。

“钟鸣镇的农家杀猪汤是非常出名的,也是游客来我们‘江南味道’街区必点的一道美食。”永泉旅游度假区负责人尹志平告诉记者,除了特色街区的美食外,近年来他们还开发新徽菜、打造特色菜,推动形成了“永泉菜”品牌。富有江南特色的美食是度假区揽客的秘诀,如今这里每天客流量有三四百人次,逢周末、节假日客流量更有一两千人次。

“农家杀猪汤”是儿时浓浓的年味,“生腐烧肉”是忘不了的乡愁,文旅产业与美食“最搭”。

近年来,铜陵市通过组织开展美食、小吃评选等方式,宣传推广当地特色美食。该市按照全省暖民心行动部署要求,继续在开发特色菜品、打造美食线路上发力,推动涌现出更多像“江南味道”一样的特色街区。

铜陵技师学院中式烹饪专业负责人夏大超这段时间格外忙碌。

“在完成日常教学的同时,我利用周末、夜间走进社区,为残疾人、退役军人、农村转移就业劳动力、下岗失业人员、退捕渔民等群体开展烹饪技能培训,反响很好。”夏大超告诉记者,自2019年在铜陵工作以来,他累计培训学员超1000人次,不少学员通过培训获得了相关证书,走上了厨师岗位。

“我注意到全省暖民心行动中有‘新徽菜　名徽厨’行动,提出要评选‘徽菜名厨’、开展技能培训等,这也是我下一步的工作方向。”夏大超表示,他将参与到更多的公益技能培训中去,同时还将立足铜陵特色,传承开发新菜品,助力徽菜及餐饮业发展。

我省《“新徽菜 名徽厨”行动方案》提出打造覆盖全省的新徽菜特色名片,除了传统意义上的皖南徽菜外,还包括沿江美食、皖中菜肴、皖北风味等,并就技能培训、打造特色美食旅游线路、新增徽菜餐饮连锁店等设定了目标任务。

“作为牵头单位,我们将深入贯彻落实相关要求,结合铜陵实际细化目标、扎实推进。”铜陵市人社局职业能力建设科科长陈程告诉记者,该市今年已组织开展中式烹饪、中式面点培训近600人次,推动开发铜陵特色菜品专项标准1项,还将组织开展中式烹饪、餐厅服务员等技能竞赛;2023年至2025年,持续组织开展餐饮烹饪类职业技能培训,推动开发更多特色菜品专项标准,让更多人受益于技能培训,让地方特色菜品在传承创新中发扬光大。（记者 刘洋）

让淮畔味道香飘四方

6月11日,蚌埠市蚌山区“新徽菜 名徽厨”暖民心行动暨“幸福蚌埠 食韵蚌山”美食月活动启动。活动现场,40多家特色餐饮单位端出拿手菜,老蚌埠红烧大虾、生煎沱湖大虾饼等百余种蚌埠美食亮相,为群众送来舌尖盛宴。

“很多同行聚在一起切磋技艺、互相学习,我们还在现场和市民直接交流菜品口感,这种机会很难得。”从事徽菜制作已有10年的程功勋告诉记者,参加此次活动最大的感受是对徽菜有了更深的认识,也有了更强烈的职业荣誉感。

位于淮河之畔的蚌埠,地处我国南北地理分界线,千里淮河穿城而过。蚌埠美食文化既传承了地域美食之精髓,又吸纳南北烹饪之精华,沱湖螃蟹、烧饼夹里脊、老任桥牛肉、河蚌烧粉丝、五河千头鱼夹馍、湖沟烧饼等久负盛名。近年来,该市广泛组织开展餐饮烹饪职业技能培训、特色小吃评选、名厨争霸赛等活动,力推蚌埠味道在传承创新中发扬光大。

结合“新徽菜 名徽厨”暖民心行动,蚌埠市日前启动实施皖厨创业工程和皖厨培育工程,初定12个小吃培训项目,组织专家开发专项能力标准,认定两批8家新徽菜培训机构。目前,已有600多人报名,其中200余人参加了蚌埠小吃项目培训。

“这个月,我没花一分钱学会了老蚌山牛肉盒、老蚌埠水煎包的做法,正琢磨着跟伙伴们一起用学会的技术创业。”两期小吃项目培训结束后,蚌埠市民孙学伍告诉记者,培训班里有20多个同伴和他一样有创业想法,蚌埠市人社部门目前正在对接培训机构,争取为他们创业提供技术和场地扶持。

“对参加徽菜师傅就业技能培训的人员,按照‘先缴后补、直补个人’方式给予培训补贴。”蚌埠市人社局职业能力建设科负责人鲍帅介绍,对重点就业群体创办徽菜创业项目,该市将提供创业担保贷款,对10万元及以下的个人创业担保贷款免除反担保要求;对于回乡开办农家乐、小餐馆的农民工,按规定发放一次性创业补贴。

今年,蚌埠市人社部门计划开展徽菜“技能大师工作室”“名师带高徒”等系列高技能人才培养评选工作,大力扶持徽菜创业街区、龙头企业、连锁门店,联合文旅部门共同打造特色美食村、开发美食特色旅游线路。

“我们鼓励各县区新建、改(扩)建或共建一批特色突出、设施齐全的徽菜师傅创业街区,打造一批‘有名气、接地气、能圈粉’的徽菜打卡地、商业圈,带动创业就业。同时,充分发挥各级行业协会商会在搭建徽菜餐饮行业发展平台等方面的桥梁纽带作用,积极推介徽菜文化品牌,鼓励徽菜师傅出皖就业,让更多蚌埠特色美食走出安徽、走向全国。”鲍帅说。（记者 孙言梅 通讯员 郝玉林）

在烟火气息中 实现技能立业

“五花肉切成薄片,过油炸制后用秘制的卤水炒制成大肉汤,盖在煮熟的面条上,撒上葱花,香喷喷的大肉面就做好了。”近日,家住当涂县的谢辉在微信公众号看到“当涂大肉面”专项技能培训的消息后,毫不犹豫地报了名。经过一周“理论+实操”培训,她已基本掌握了制作要领。

“大肉面是当涂特色名小吃,很多人喜欢吃,不花钱就能学习这项小吃的制作手艺,这项政策真好。”得知这是当地政府实施“新徽菜　名徽厨”暖民心行动举措后,谢辉对创业充满了信心和期待。

“当涂大肉面”是浸透着南北饮食文化的特色美食,有着悠久的历史,也是当地一项颇具人气的特色创业致富项目。多年来,当涂县把大肉面制作作为职业技能培训的重要项目。今年5月以来,为加快推进“新徽菜　名徽厨”暖民心行动落到实处,该县结合本地餐饮特色、饮食习俗,进一步把群众认可度高、就业创业带动性强的宴会菜品和特色美食,纳入徽菜师傅专项能力培训项目,精准开展职业技能培训,引导生活困难家庭成员、城镇失业人员等重点就业群体及灵活就业劳动者,参加徽菜师傅就业技能培训。

“大肉面加工经营成本低、收入稳定、方式灵活,能为困难群体就业创业打下技能基础,期待学员们掌握大肉面制作技艺后,更好地就业创业。”当涂县人社局职业能力建设股股长业德文介绍,“当涂大肉面”专项技能培训免费,共吸引了360人报名,已开两个班培训140人。

暖民心行动启动后,马鞍山市迅速制定《“新徽菜　名徽厨”实施方案》,结合本地餐饮特色、饮食习俗、产业业态等情况,聚焦徽厨技艺传承、徽菜产业发展,从加强职业技能培训、开展职业技能竞赛、打造创业街区、制定菜品标准、助力品牌培育等方面,推动徽菜内涵拓展升级,打造地方特色餐饮文化品牌。

马鞍山市将依托技工院校、知名餐饮企业、行业协会商会等,加快构建徽厨培训平台,精准开展职业技能培训。优化就业创业服务,举办“立马创业”等徽菜师傅创业创新竞赛,引导“老字号”徽菜餐饮店铺加快技术改造,建设徽菜师傅创业街区。同时,自主设计马鞍山特色徽菜品种标识,发挥马鞍山籍商协会作用,加强徽菜特色文化品牌推广,增强徽菜产业“软实力”。

“我们准备开展太白宴宴席菜制作、姑孰美食小吃制作的徽菜师傅技能培训,并依托安徽省创业服务云平台,为徽菜师傅提供个性化、全方位创业服务,让‘名徽厨’在烟火气息里实现技能立业。”业德文说。目前,当涂县还计划推动太平府文化园、东营美食一条街、安德利特色小吃美食夜市等提档升级,同时,打造“有名气、接地气、能圈粉”的打卡地商业圈。为打造餐饮文化品牌,该县准备将“当涂大肉面”等地方名小吃制作技艺,申报非物质文化遗产代表性项目。（记者 贾克帅 通讯员 王沅霞）

打造“非遗”美食名片

“安徽的老师教得很好,我也学得认真,基本掌握了油酥烧饼和汤的制作方法。”6月14日,在蒙城县“新徽菜　名徽厨”蒙厨师傅培训班结业仪式上,来自南京的学员吴勇说。

在开展“新徽菜　名徽厨”暖民心行动中,蒙城县结合自身特色,将颇具盛名的蒙城油酥烧饼和汤,作为第一批“新徽菜　名徽厨”培训班52名学员的传授项目,并将蒙城县技工学校、蒙城县皖北厨师培训学校作为培训机构,打造“新徽菜　名徽厨”培训平台。“新徽菜贵在创新,名徽厨重在传承。”蒙城县人社局副局长邓伟说,县里创新“庄子养生美食”元素,建立了培育品种名录,目前已收纳10个名吃、2个名宴、2个名菜,其中最具地方特色和影响力的,要数油酥烧饼和汤。广为人知的蒙城油酥烧饼,其代表就是薛家油酥烧饼,是省级“非遗”,丁家汤是市级“非遗”,蒙城县将这两项“非遗”作为培育“名徽厨”的“开门红”项目重点打造。

“为更好地促进就业创业,我家把配方都拿出来分享给大家。”在课堂上,薛家油酥烧饼的第四代传承人薛阳一边说,一边熟练地配油、揉面,展示制作烧饼的每一个细节。邓伟介绍,蒙城油酥烧饼能在众多烧饼中脱颖而出,秘诀就在揉面、拍打和配油上,这些曾是薛家不外传的“传家宝”。在全省开展暖民心行动后,当地人社部门经多次沟通,说动了薛家,并派出第四代传承人授课,薛家表示要通过“新徽菜　名徽厨”行动,将“庄子养生美食”打造成蒙城美食文化的特色名片。

根据亳州市“新徽菜　名徽厨”行动方案,从今年起,亳州市将加大徽菜师傅创业企业扶持力度,加强对门店的经营管理、品牌建设、市场拓展、风险防控等培训。蒙城县已向主营油酥烧饼、汤等特色小吃的49名创业人员发放创业担保贷款980万元。在支持创业的同时,该县鼓励在岗蒙厨师傅提升技能水平,目前,已组织43名在岗厨师参加企业新录用人员岗前技能培训,培训合格后可参与技能水平评价取得中式烹调师技能等级证书。同时,面向餐饮企业开展“蒙城老字号”评选活动,已授予蒙城县漆园大酒店、蒙城县丁家小吃店等25家企业“蒙城老字号”品牌。

“到2025年,全市要争创6个省级特色美食村。”亳州市人社局相关负责人介绍,该市借力丰富的文化旅游资源,围绕“亳州养生”元素,探索“亳州特色小吃美食+旅游+市场”的发展路径,今年各县至少推出一条、市区至少推出两条特色美食旅游线路。支持符合条件的名小吃制作技艺申报非物质文化遗产,挖掘和推广乡村本土特色菜式、特色宴,探索本地特色餐饮美食文化发展路径。（记者 武长鹏 通讯员 代慧康）